text: 食品中重金属的存在形态及其与毒性的关系
  杨居荣
  (北京师范大学环境科学研究所,环境模拟与污染控制国家重点联合实验室,北京100875)
  摘要 简要介绍了近年来有关食品中重金属形态及其毒性关系的研究进展,归纳了食品中重金属的化学形态特征、不同类型食品中重金属的存在形态、食品中重金属形态与生物有效性和毒性的关系,以及该领域中急需研究解决的问题.
  关键词 重金属 形态分析 毒性和生物有效性
  食品中存在着许多可与重金属结合的有机配位基和形成络合物的电子供体,如小分子量的氨基酸、卟啉、核苷以及蛋白质、核酸等大分子量配位体.重金属易与这些配位体生成配合物.在生物体内重金属具有共性的生理毒害作用,如使酶阻断或使膜变性等,都可用形成配合物来解释.重金属的配位反应往往是可逆的,如存在亲和性更高的配位体时,则重金属就向其靠近,并形成更稳定的络合物或螯合物.正由于这种作用,在处理重金属中毒时可加入亲和性较高、而分子量, 食品中的Hg可与生物成分,如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合,形成络合物,其稳定性和毒性
  配位络合物均很稳定.Sugiura等曾比较了甲基汞与不同配位基的结合能力,结果得到各配位基的络合性顺序为:SeH>SH Se Se>NH2>S S.其他金属如Cd、Pb、Cu等同样也可与食品成分结合呈现络合态.可作为食品的软体动物对重金属有较强的浓缩性,吸收到体内后多与配位体结合,对此已有一些报导.如High等用凝胶层析法对污染地区贻贝体内Cd进行了分析,结果得到Cd与分子量约6万的蛋白质相结合,并有分子量约6000~7000的结合物.该结合物中半胱氨酸含量高,紫外分析表明,其为类似哺乳动物体内的金属硫蛋白类物质.在冒贝中也有类似物质,其分子量分别为10800和2000,紫外分析证明其是Cd与含 SH的配合物.在牡蛎中分离出3种低分子Zn的络合物,分子量在3000以下,其中一种是与氨基乙磺酸的络合物,但不存在金属硫蛋白型.
  *国家自然科学基金资助项目(49771069). **通讯联系人.
  06-,1998-11-接受.
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