text: 反式脂肪酸：不必“谈虎色变”！
  世界卫生组织已发起代号为REPLACE的行动方案，采取一揽子行动方案从食品供应中消除工业生产的反式脂肪酸占比，反式脂肪酸真有那么可怕吗？零摄入又是否有必要？中国科学院上海生科院食品安全重点实验室尹慧勇研究员为大家解除心头疑惑。反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，是指来自天然或工业来源的不饱和脂肪酸，被誉为“餐桌上的定时炸弹”。天然存在的反式脂肪来自反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。工业生产的反式脂肪产生于给植物油加氢使液体变为固体形成“部分氢化”油的工业生产过程。20世纪初期，食品工业开始采用“氢化”加工程序，目的是让植物油的部分不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸，以增加稳定性和保存期限，并且更耐高温、在室温下会呈半固态。只不过，同时也可能发生不完全氢化（又称部分氢化）现象，使原本顺式结构的不饱和脂肪酸变成反式结构的不饱和脂肪酸。此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。目前，学界已经达成共识，反式脂肪没有任何已知的健康效益。同时，世卫组织估计，每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关。反式脂肪摄入量会使全因死亡风险增加34%，死于冠心病的风险增加28%，冠心病风险增加21%。若长期摄入过量反式脂肪酸，的确会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险，同时也会造成人体血脂异常、增加低密度脂蛋白胆固醇含量、降低高密度蛋白胆固醇含量，最终导致血管疾病风险增加。公众选购食品时，可关注标签中的反式脂肪酸含量。2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定：食品中反式脂肪酸含量每百克超过0.3克，必须标注；每百克小于0.3克则可标注“零反式脂肪酸”。因此，即使标注“零反式脂肪”的食品也并不意味着不含反式脂肪酸。调查显示，中国人膳食摄入反式脂肪酸的平均供能比为0.16%，即便是生活在北京、广州等大城市的居民，这一数字目前也仅有0.34%，远小于世界卫生组织的相关建议标准（世界卫生组织建议：每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%）。事实上，反式脂肪酸的膳食来源、人群分布特征及与代谢性疾病风险关系，在中西方人群中也存在明显差异。例如，美国的膳食中的反式脂肪酸有80%加工来源（氢化植物油），20%自然来源（牛羊肉和奶制品）。加工来源的反式脂肪酸会增加心血管和糖尿病风险。而在我国，以北京和上海的中老年人群膳食为例，反式脂肪酸主要源于奶制品，并可能通过降低空腹血糖的方式，来降低6年后的代谢综合征和2型糖尿病发病风险。可见，中西方人群在脂肪酸代谢相关基因方面，的确存在不少差异。仅从绝对数据分析来看，反式脂肪酸对我国居民的健康影响并不大。然而，从相对趋势来看，随着我国经济的发展，膳食结构也在不断西化，我国居民烹调用植物油的消费量正在增加，反式脂肪酸摄入量存在明显的增加趋势，值得警惕。尹慧勇研究员指出，不需因对反式脂肪酸的害怕而因噎废食。一方面，高温油炸和氢化植物油加工而形成的反式脂肪酸，目前看来是没有益处的，应该在生活中尽量减少摄入。但是天然食物中所含的反式脂肪酸，不用过多加以克制。因为，天然的牛肉、牛奶中虽然也存在反式脂肪酸，但其含量远低于推荐摄入量的上限。同时，中国科学院上海生命科学研究院林旭研究员团队的一项人群研究发现天然的反式脂肪酸对代谢综合症有改善作用。而且动物奶肉含有其他重要营养物质，所以在生活中适量食用牛、羊肉，饮用牛奶对身体是有好处的。—End—内容均来源于网络, 版权归原作者所有如有侵权请立即与我们联系,我们将及时删除处理••••吾妮说美••••︾