text: 内蒙古农业大学靳烨团队Food Chem高分论文：利用脂质组学研究蒙古绵羊宰后冷藏成熟过程中的脂质转化
  肉的成熟过程是一个品质改善的过程，伴随着蛋白质的分解和脂质的转化。绵羊肉是脂肪含量较高的肉类，脂质种类和含量的变化对其风味影响较大。研究绵羊宰后冷藏成熟过程中的脂质转化机制，有助于更好地了解其成熟过程中脂质代谢的变化，为提高蒙古羊肉品质提供理论支持。内蒙古农业大学食品科学与工程学院，牛羊肉加工技术综合研究基地的团队在期刊上发表了题为本试验以玉米为主饲料饲养的六只六个月大母羊为对象，取其左侧胸最长肌在4°C（湿度：80%）下进行肉的成熟，并分别测量五个老化时间点（0 h、24 h、48 h、72 h、和96 h）样品的脂质变化，再对这些差异脂质进行统计学分析。图1 蒙古绵羊肉冷藏成熟过程中脂类和亚类的数量和百分比共鉴定出了812种脂质分子，并将其分类为六大类：甾醇（ST;n=10;1.23%）、脂肪酰基（FA；n = 89；10.96%）、甘油磷脂（GP；n = 459；56.53%）、鞘脂（SP；n = 70；8.62%）、甘油脂（GL；n = 181；22.29%）、异戊二烯脂（PR；n = 3；0.37%），随后进一步对这六类脂质进行了分类，以更好地了解羊肉成熟过程中脂质分子转化的复杂途径。图2蒙古绵羊不同冷藏成熟时间的PLS-DA评分图及OPLS-DA模型验证可以看出不同成熟时间的样品从左到右存在显著的分离趋势，表明不同处理组的脂质组成存在显着差异，OPLS-DA模型验证表明该模型具有良好的预测能力（Q2=0.652，P < 0.05）。HCA分析表明，95种脂质分为五类：ST（n = 2），FA（n = 41），GP（n = 47），SP（n = 4）和GL（n = 1）。0 h样品的脂质含量与其他样品组差异显著，其中GP和FA含量差异最为显著，这表明冷藏成熟过程是其他样品脂质组成改变的原因。图4根据皮尔逊相关系数（|r| >0.8，P < 0.05）构建差异脂质相关网络图基于皮尔逊相关系数（|r| > 8.0，P < 0.05），筛选出相关性较强的脂质，并建立相关网络，该网络分为两个模块，仅存在FA和GP类别。特定脂质的圆圈面积越大，与该脂质相关的脂质数量就越多，且网络图中所有脂质都为正相关性。图5对差异脂质进行KEGG富集统计图6对差异脂质的KEGG代谢途径分析对与95种差异脂质相关的82种途径进行了KEGG分类和KEGG富集分析，同时在代谢途径模块中构建了所有脂质的代谢途径和脂质网络图，以阐明与特征脂质相关的途径。甘油磷脂代谢、亚油酸代谢、花生四烯酸代谢、不饱和脂肪酸生物合成、鞘脂代谢和α-亚麻酸代谢等多种脂质代谢途径被认为是研究冷藏成熟过程中脂质转化的分子机制的靶点。✦✦Min Zhang, Rina Su, Mirco Corazzin, et al. Lipid transformation during postmortem chilled aging in Mongolian sheep using lipidomics.Food Chemistry,405 (2023) 134882.