text: 如何确定关键控制点
  控制点, 关键, 措施, CCP, 设备
  LBSALELBSALE一、关键控制占和一般控制点的区别
  (一)关键控制点
  关键控制点是指“一个能够实施控制措施的步骤，该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。”
  可从下面两个问题区分CCP和CP:
  (1)如果此步骤失去控制，是否有后续步骤(如果一个杀菌步骤，一个化学品清洗步骤，一个冷冻步骤)可有效控制该危害
  如果答案是“是”，则此步骤很可能是一个CCP。
  CCPS一般存在于原料、成分接收和处理、加工步骤、包装和销售阶段。如果进厂的原料含有生物性、化学性、物理性危害，那么接收、处理或贮存方式则可能是一个CCP。
  如果必要基础程序中没有设置控制措施以减少这些危害，那么接收、处理或贮存步骤可以考虑设置为CCPS。
  这类CCP的控制措施包括使用筛子、磁铁，温度和湿度控制，以及定期地使用除虫的化学品。
  (三)加工步骤
  加工步骤普遍被认为是设置CCPS的地方。
  ⒈重新加工
  重新加工可能是CCPS，尤其是如果有原料含有过敏原，而且可能会与其他原料交叉污染。
  控制措施包括产品行程安排、产品处理、消毒和将同一产品进行重新加工。
  ⒉烹饪
  由于加热能降低病原菌的活性，消除或减少生物性危害，因此加热步骤可能是CCPS。
  这些变量包括时间、温度、压力、容器搅拌量、固体成分的大小、液态物和固态物的化学性和物理性。
  所有CCP相关变量必须能够设置关键控制值，且这些关键控制限值必须是建立在充足的科学依据上。
  ⒊冷却
  冷冻或冷藏可能是CCPS。
  细菌孢子能在冷冻或冷藏的工艺过程中生长，并能严重危害人体健康。
  因此，如果细菌孢子没有在加热过程或预防毒素产生过程中破坏，那么冷却的时间和温度则可能是CCPS。
  因此，产品混合可能是一个CCP。
  包装是产品生产中的一个步骤，应纳入到CCPS的决定过程中。
  确保包装上成分的描述正确也可能是一个CCP，这样明确何种成分导致过敏反应或超过法规规定的健康允许限。
  编码追踪步骤一般被认为属于回收和追踪必要基础程序。
  如果有疑问，可问以下问题:如果对此步骤失去控制，那么产品会导致严重的疾病或伤害吗
  如果回答是:“是”，那么这步很可能是一个CCP。
  三、确认关键控制点
  关键控制点决定树用于CCP的决定过程中。
  这些决定树为HACCP工作组提供了系统逻辑的方法来判断CCPS，同时决定树还为选择或拒绝将一个步骤设置为CCP提供了基本的理由。
  (一)考虑选择一个决定树
  得到广泛应用的决定树包括食品法典委员会(CAC，1997)推荐的决定树，美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF，1998)推荐的决定树，加拿大食品监测署推荐的决定树(1996)。
  这些决定树分别见图一~图四。
  无论应用了何种决定树，所得出的结论必须经由HACCP工作组成员根据经验和知识的累加吧论证。
  注:*表示继续对下一个确认的危害进行分析;**表示可接受水平和不可接受水平须在HACCP计划中对所有的目标进行确认CCPS过程中决定。
  注:*继续对下一个工艺步骤进行分析
  表一 CCP决定表
  加工步骤一个具有充足发生可能性和严重性的某危害能否加以控制
  是--CCP;否--进入下一个问题问题3:确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗
  是--进入下一个问题;否--不是CCP问题4:以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗
  是--不是CCP，分析以后的步骤;否--不是CCPCCP数
  如表一所示，在将决定树用于决定CCPS以前，应先回答两个问题:
  (1)该步骤能否对一个具有充足发生可能性和严重性的某危害加以控制
  (二)运用决定树
  如果以上两个总是表明该加工步骤可能是CCP，那么可使用决定树来决定CCPS，并指出选择CCPS的原因。
  以下是使用决定树时普遍需要明确的问题。
  如果问题3的回答为“是”，则继续回答下一个问题。
  答案为“是”必须提供科学性的数据或文献依据。
  如果答案为“否”，则表明此步骤不会对产品安全产生影响，此步骤不是一个CCP。
  HACCP工作组在对下一个步骤进行提问前，必须对问题4所涉及的控制危害的后续步骤进行确认。
  (三)导致错误确认CCP的因素
  许多因素能导致CCP的错认。
  以下是一些常犯的错误:
  (1)没有对危害的显著性和对该危害是否有必要基础程序加以控制进行评估，即直接使用了决定树。
  (6)决定树的错误使用。
  (7)缺乏支持危害确认的科学依据。
  (四)关键控制点的记录
  对CCP的确认过程应进行记录。
  表一提供了一个记录图。
  CCPS可以以数字形式在生产工艺流程图中、CCP确定表中、HACCP计划中顺序标出，以方便使用。