text: HACCP危害分析和关键控制点的7个基本原理
  是对食品加工､运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平｡它是一个系统的､连续性的食品卫生预防和控制方法｡以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的｡HACCP理论是在不断发展和完善的｡1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为:原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA)
  危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步｡企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析｡
  原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
  关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点､步骤或程序,通过有效地控制--防止发生､消除危害,使之降低到可接受水平｡
  CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的｡如果出现工厂位置､配合､加工过程､仪器设备､配料供方､卫生控制和其他支持性计划､以及用户的改变,CCP都可能改变｡
  关键限值是非常重要的,而且应该合理､适宜､可操作性强､符合实际和实用｡如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中｡
  当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动｡如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的｡纠正措施一般包括两步:
  第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制
  第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理｡采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录｡
  原理6:验证程序(Verification Procedures)
  用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法､程序､检测及审核手段｡
  原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures)
  企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录, 前提条件的执行､监控､检查和纠正记录｡