text: 营养师三级技能小重点 
  公共营养师三级技
  能部分重点
  1．撰写人群膳食营养调查报告的程序。
  (一)工作准备纸笔、计算器、膳食调查计算和评价数据；(二)工作程序撰写提纲、撰写背景和目标、描述调查方法、描述被调查群体人口的基本情况、描述食物摄入状况、描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况、居民膳食结构状况与膳食指南比较、结论和建议、全文修改和完善。(三)注意事项调查员明确调查目的，语言表达能力强、诚恳的态度，入户遵守当地礼仪。
  2．食品腐败变质的概念、原因及对人体的伤害。
  概念指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变，从而使食物的营养价值降低或完全丧失的一切变化。原因主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。微生物因素(细菌、酵母、霉菌)；环境因素(温度、湿度、紫外线)；食品因素(成分、酶、水分含量、破损或绞碎等)。危害1)可是营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2)使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；
  3)微生物数量增多，致病菌的存在可能性增大，可引起食物中毒或其他食源性疾病；4)过程中产生许多分解产物(胺类、醛类、酮类、吲哚等)对人体有不同程度的毒性作用。
  3.社区营养工作的内容。
  1）社区人群膳食营养状况监测和指导2）营养与疾病调查和信息收集3）保健和营养干预4）营养教育和咨询服务
  4.什么是蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的三个原则是什么?
  两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，称为~，原则;1）食物生物学种属越远越好2)搭配种类越多越好，充分发挥食物营养的互补作用，使营养全面平衡3）同时食用最好，次数越多越好。
  5.血糖指数的含义
  经过人体试食实验测出来的数据，反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小
  6.预防高血压的膳食原则
  1）减体重2）纠正不良饮食习惯3)减少食盐摄入量，每日不超过6克为宜4)减少脂肪摄入量5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250毫升奶6）多吃蔬菜和水果7）限制饮酒8）增加体力劳动
  7.蛋白质—营养不良的三个类型的症状
  1)水肿型营养不良：水肿，腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好2)消瘦型营养不良：皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩3)混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常伴有维生素和其他营养素缺乏
  8.食谱.为一个10的男孩设计食谱(3．5岁、5岁、10岁、18岁) (一)工作准备：食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》，食物原料。
  (二)工作程序：(1)确定全日能量和营养需要：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》查的10岁男孩热量2100kcal／d，蛋白质供热比14％脂肪供热比30％。 (2)确定三大宏量营养素需要量：蛋白质：2100X14％÷4二73．5g 脂肪：2100X30％÷9’70g 碳水化合物：2100X(1—14％一30％)÷4二294g由以上计算得出：蛋白质73．5g，脂肪70g，碳水化合物
  294g (3)根据餐次比计算宏量营
  养素目标：学龄儿童三餐比为：
  早餐30％、午餐35％、晚餐35％
  早餐需要蛋白质73．5X30％二
  22g，脂肪70X30％二21g，碳水
  化合物294X30％＝88．2g。午晚
  餐相同均为：蛋臼质73．5X35％：
  25．7g，脂肪?0X35％=24．5g，
  碳水化合物294X35％二102g；
  (4)确定食物的品种和数量：早晚
  餐主食为面粉和小米，午餐选大
  米为主食，以午餐为例1)确定午
  餐主食和副食：主食为米饭，副
  食为猪肉里脊(2／3蛋白质)、豆
  腐((1／3蛋白质)。查食物成分
  表，大米的碳水化合物含量为
  77．4％，蛋白质含黄为7．7％，
  则：大米的需要量为102÷77．4％
  二131g 米饭的蛋白质含量为
  131X 7．7％二l0g，则副食还需
  要提供蛋白质的量为25．7一
  10=15．7g需猪肉里脊为15．7X2/3
  ÷20．2％二51.8g，需豆腐为
  15.7X1／3÷12．2％二42．3g，
  2)确定蔬菜：根据膳食宝塔需要
  蔬菜量为150g左右，番茄50g，
  白菜lOOg。3)确定食用油和盐的
  需要量，午餐总需要脂肪24g，减
  去主食(人米)及副食(猪肉里脊、
  北豆腐)中的脂肪含量，可知用油
  量约为12ml，(5)设计出一日食
  谱，一日食谱初步确定为：(6)食
  谱的营养分析计算：对食谱进行
  复核计算，与目标值(RNIs)在
  90％一110％之间(7)食谱的评价
  与调整：一日食谱确定后，根据
  食用者饮食习惯和市场供应可适
  当凋整。(三)注意事项：根据市
  场供应选择食物的原料，充分考
  虑利尊重使用者的饮食习惯。一
  周吃一次动物肝脏和海产品。
  9.健康的四大基石是什么?健康
  生活方式表现有哪些?不健康生
  活方式有哪些?
  健康的四大基石：合理膳食、适
  量运动、戒烟限酒、心理平衡；
  健康生活方式：是指有茄于健康
  的习惯化的行为方式。表现为生
  活有规律，没有不良嗜好，讲究
  个人卫生、环境卫生、饮食卫生，
  讲科学、不迷信，平时注意保健、
  生病及时就医，积极参加有益健
  康的文体活动和社会活动等等。
  健康生活方式的表现：1)生活有
  规律，没有不良嗜好2)讲求个人
  卫生、环境下生、饮食卫牛3)讲
  科学、不迷信。4)平时注意保健、
  生病及时就医。5)积极参加健康
  有益的文体活动和社会活动。不
  健康生活方式：1)极度缺乏体育
  锻炼2)有病不求医3)缺乏主动体
  检4)不吃早餐5)与家人缺少交流
  6)K时间处在空调环境中。7)常坐
  不动。8)不能保证睡眠时间。9)
  面对电脑过久。10)三餐饮食无规
  律。抽烟、酗酒等
  10试述四种膳食调查法的优缺点
  及适用范围
  称重法即调查期间称量每日
  每餐食物的生重、熟重及剩余重
  量，同时统计每餐人数，计算出
  平均每人每餐所吃食物的生重，
  将一天各餐的结果加在一起，得
  出一人一天的进食量，然后查食
  物成分表做膳食调杏计算。细致
  准确，费力。适个人、家庭和集
  体单位。记帐法适用于有详细账
  目的集体单位，通过查账或记录
  一定期间内各种食物消耗总量和
  用餐人日数，计算出消耗量，一
  般可统计一个月，一年四个季度
  各进行一次。优点手续简便，节
  省人力。缺点若没有每日分类记
  录的账目或就餐人数，变动较大
  的，则难以开展。化学分析法最
  准确，但手续复杂，且需要一定
  设备条件。将被调查者每日所吃
  食物进行实验化学分析，测定其
  中热能及各种营养素含量，以了
  解膳食所含营养素是否符合要
  求，一般有必要进行精确测定时
  才用。询问法向调查对象逐个的
  询问一周内每日所吃食物种类及
  数量，然后按食物成分表进行膳
  食计算，按营养素供给标准进行
  评价。在询问的同时，尚可了解
  被调查者的饮食习惯，有无忌食、
  偏食、特殊嗜好等情况。优点所
  用时间短，应答者不需要较高文
  化简便易行；缺点是不太准确应
  答者的回顾依赖于短期记忆，对
  调查者要严格培训。询问法可用
  于家庭中或个体的食物消耗状况
  调查。
  难点
  1．撰写人群膳食营养调查报告的
  程序。
  (一)工作准备纸笔、计算器、膳
  食调查计算和评价数据；(二)工
  作程序撰写提纲、撰写背景和目
  标、描述调查方法、描述被调查
  群体人口的基本情况、描述食物
  摄入状况、描述居民膳食能量和
  主要营养素摄入状况、居民膳食
  结构状况与膳食指南比较、结论
  和建议、全文修改和完善。(三)
  注意事项调查员明确调查目的，
  语言表达能力强、诚恳的态度，
  入户遵守当地礼仪。
  2．食品腐败变质的概念、原因及
  对人体的伤害。
  概念指在微生物为主的各种因素
  作用下，食物成分和感官性状发
  生改变，从而使食物的营养价值
  降低或完全丧失的一切变化。原
  因主要由微生物的作用所引起
  的，是微生物、环境和食物本身
  三方面相互影响和综合作用的结
  果。微生物因素(细菌、酵母、霉
  菌)；环境因素(温度、湿度、紫
  外线)；食品因素(成分、酶、水
  分含量、破损或绞碎等)。危害1)
  可是营养成分破坏，使其营养价
  值降低，造成食物资源的浪费2)
  使食品固有的色香味形等感官性
  状发生明显改变，使人厌恶，使
  其食用价值降低甚至完全丧失；
  3)微生物数量增多，致病菌的存
  在可能性增大，可引起食物中毒
  或其他食源性疾病；4)过程中产
  生许多分解产物(胺类、醛类、酮
  类、吲哚等)对人体有不同程度的
  毒性作用。
  3.社区营养工作的内容。
  1）社区人群膳食营养状况监测和
  指导2）营养与疾病调查和信息收
  集3）保健和营养干预4）营养教
  育和咨询服务
  4.什么是蛋白质的互补作用，调
  配膳食时遵循的三个原则是什
  么?
  两种或两种以上的食物蛋白质混
  合食用，其中所含有的必需氨基
  酸取长补短，相互补充，达到较
  好的比例，从而提高蛋白质利用
  率，称为~，原则;1）食物生物学
  种属越远越好2)搭配种类越多越
  好，充分发挥食物营养的互补作
  用，使营养全面平衡3）同时食用
  最好，次数越多越好。
  5.血糖指数的含义
  经过人体试食实验测出来的数
  据，反映了人体在食用一定数量
  的食物以后血糖的变化特征，并
  同进食等量葡萄糖相比血糖变化
  的幅度大小
  6.预防高血压的膳食原则
  1）减体重2）纠正不良饮食习惯
  3)减少食盐摄入量，每日不超过6
  克为宜4)减少脂肪摄入量5)适量
  增加富含钾和钙的食物，最好每
  天至少食用250毫升奶6）多吃蔬
  菜和水果7）限制饮酒8）增加体
  力劳动
  7.蛋白质—营养不良的三个类型
  的症状
  1)水肿型营养不良：水肿，腹泻，
  常伴发感染，头发稀少易脱落，
  表情冷漠或情绪不好2)消瘦型营
  养不良：皮下脂肪和骨骼肌显著
  消耗和内在器官萎缩3)混合型：
  蛋白质和能量均有不同程度的缺
  乏，常伴有维生素和其他营养素
  缺乏等
  8．并计算500克奶粉蛋白质含量，
  500克奶粉能折合呈多少克鲜
  奶?(100克奶粉可食部100％，蛋
  白质21g，100克鲜奶可食部
  100％，蛋白质3g)。
  500克鸡蛋的蛋白质500X85％
  X14．7％=62．4g＼脂肪500X85％
  X11．6％二49。3g和量500X85％
  X170％’722kcal500克奶粉蛋白
  质含量500X100％X21％=105g500
  克奶粉能折合鲜奶500X100％
  X21％÷100％÷3％=3500ml
  9．标准人的含义、人日数和标准
  人日数的计算。
  一60kg成年男子轻体力劳动为标
  准人，能量供给2400kcal1个人
  吃早、中、晚三餐为一个人日，
  个人人日数＝导—餐餐奴总数X
  导-餐餐状比十午餐餐次总数X午
  餐餐次比十晚餐餐次总数X晚餐
  餐次比；标准人日二标准人系数X
  人日数，总标准人日数为全家每
  个人标准人日之和。
  10．某公司人群3天的膳食调查
  中能量供给量为2100kcal的有
  10人，2400kcal的有12人，
  2600kcal有8人，该人群蛋白质
  平均摄入量为72g／人?日。1)计
  算该人群中三种不同能量需要的
  亚人群的折合标准人系数；2)计
  算该人群的混合系数；3)计算该
  人群折合标准人的蛋白质摄入
  量。
  1)计算该人群中三种不同亚人群
  的折合标准人系数2100÷
  2400=0．8752400÷2400=12600÷
  2400=1．08
  2)计算该人群的混合系数
  (0．875X10+1X12十1．08X8)／
  3X10=0．98
  3)计算该人群折合标准人的蛋白
  质摄入量。72÷0．98=73，5(g)
  7．一位男性体力劳动者，每日需
  要热能2700kcal，请计算一日三
  餐能量及三大产热营养素的量
  (g)?(三餐按30％、40％、30％比
  例；蛋白质15％，脂肪25％，碳
  水化合物60％)
  早2700X30％=810kcal；中
  2700X40％=1080kcal晚
  2700X30％=8lOkcal蛋白质
  2700X15％÷4=101．25g脂肪
  2700X25％÷9=75g碳水化合物
  2700X60％÷4=405g
  11膳食调查的结果包括哪些
  包括膳食结构分析、营养摄入量
  分析、能量和营养素来源分析等。
  与相应状况卜的DRts进行比较进
  行评价。
  12．简述调查报告的格式内容包
  括哪些?
  题目、报告撰写者姓名单位、正
  文(前言、主体、结尾)。其中主
  体(人群对象、材料方法、结果)、
  结尾(讨论、结语、参考文献、致
  谢等)。
  13．人体营养状况的测定和评价
  包括哪些方面?
  一般通过膳食调查、人体体格测
  量、人体营养水平的生化检验以
  及营养不足或缺乏的临床检查。
  14．成人BMI和标准体重的计算
  方法，如何利用BMI和标准体重
  判断体型?
  BMI二体重(kg)八身高(m)]“标准
  体重(kg)二身高(cm)一105正常
  范围18．5三BMI<23．9、体重过
  轻BMI<18．5、超重24兰BMI<27、
  肥胖BMI三27，
  数值二实际体重／标准体重(kg)
  —1数值±10％范围内为正常，—
  20％<数值<—10％体重过轻、
  10％4数值<20％超蓟、小于—
  20％消瘦、大于20％为肥胖
  15．试述测量婴／L头围、成人体
  重、上臂围和肱二头肌皮褶厚度
  的过程。
  过程工作准备、工作程序和注意
  事项三方面，5要点1)使用仪器
  包括仪器的精确度2)体位测量者
  和被测者3)测量方法4)注意事项
  5)测量结果。
  16.简述尿液用于营养评价的意
  义。
  (1)用于测定人体蛋白质利氨基
  酸代谢。(2)用于测定水溶性维生
  素的耐受实验利研究水溶性维生
  素的代谢。(3)用于评价机体水溶
  性维生素的营养状况。(4)用于研
  究人体矿物质(如钙、铁、锌等)
  的需要利代谢情况。(5)研究评价
  尿糖尿酸和药物等的代谢情况。?
  17．简述血尿便的收集和保存。
  根据目的采用相应方法收集和保
  存。
  18.．简述含铁、蛋白质、钙、锌、
  维生素A、维生素C、维生素D丰
  富的食物。
  含铁丰富的动物性食物有动物肝
  脏、全血、瘦肉、鱼类和蛋黄植
  物性食物有白菜、油菜、海带、
  木耳、大枣、香菇、紫菜等蛋白
  质丰富的食物肉蛋奶鱼禽类及豆
  类及其制品钙丰富的食物奶类及
  其制品鱼、鸡蛋、豆制品、虾皮、
  骨汤、木耳、芝麻酱；锌丰富的
  食物牡蛎、鲱鱼瘦猪肉、牛肉、
  羊肉、动物肝肾、蛋类、可可、
  奶制品、干酪、花生、芝麻等；
  维生素A动物肝脏、蛋类、奶油
  和鱼肝油中、富含胡萝卜素的食
  物主要是橙黄色和绿色蔬菜。菠
  菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜
  维生素C丰富的食物新鲜的蔬菜
  和水果如西红柿、柠檬、沙棘、
  酸枣等；维生素D丰富的食物动
  物肝脏、蛋黄、鱼、绿叫?蔬菜并
  坚持多晒太阳。
  19．某位家长带6岁小孩来咨询，
  怀疑其小孩有贫血，请给与营养
  指导。1)写出含铁丰富的动物性
  食物和植物性食物各3种；2)建
  议相关的体格检查和医院实验室
  检查，至少提出2项相关项目检
  查；3)请编写二十四小时回顾法
  结合膳食史调查表；4)写出二十
  四小时回顾法的调查操作步骤及
  注意事项。
  1)含铁丰富的动物性食物有动物
  肝脏、全血、坡肉、鱼类利蛋黄
  植物性食物有白菜、油菜、海带、
  木耳、大枣、香菇、紫菜等2)建
  议相关的体格检查和医院实验室
  检查，血红蛋白、血清铁、血清
  铁蛋白、总铁结合力等指标体格
  检杳口唇、甲床、发育、免疫力、
  注意力等；3)4)详见第一章第2
  题。
  20．案例男性婴儿，5月龄。身长
  和体重均在正常范围内，但母亲
  感觉孩子最近生长速度不如以
  前，来门诊咨询。婴儿为足月顺
  产，一直进行母乳喂养至今，间
  断添加过菜水和果汁。1)该婴儿
  喂养过程中存在什么问题?
  2)进一步应该做些什么工作以及
  对该婴儿营养与生长发育做出评
  价?3)辅食添加的最佳时间应在
  什么时候?添加应该注意哪些原
  则
  1)该婴儿喂养过程中辅食添加不
  及时，此月龄纯母乳喂养己不能
  满足婴儿生K需要。2)进一步应
  该测身K、体重、头围、胸围、顶
  —臂长等指标、腹壁的皮褶厚度。
  3)辅食添加的最佳时间应从4个
  月开始，添加应该注意原则
  从单一到复合、从少到多、从稀
  到稠、从细到粗、从谷类开始。
  21．高血脂病人膳食治疗计划某
  男性，48岁，身高175cm，体重
  80kg，血压正常，空腹血糖正常，
  血甘油三酯为5．2retool几(参
  考值．0．56'?1．71mol几)，血
  胆固醇6．1mmol几(参考值
  2．33?5。7retool几)，目前从事
  轻体力劳动。临床诊断为高脂血
  症，请制定其饮食治疗计划，并
  指出膳食应注意的要点，即膳食
  治疗原则。请回答1)计算该患者
  BMI并评价其营养状况。2)试述该
  患者膳食治疗原则。3)作为一个
  营养师，指导该病人如何选择食
  物?即举例说明哪些食物可以吃，
  哪些食物尽量少吃。4)哪些是含
  胆固醇高的食物?5)如何选择合
  适的烹调加工方法?试述烹饪注
  意事项。
  1)计算该患者BMI并评价其营养
  状况。BMI=体重(kg)八身高
  (m)]l80／1．75二26．1该男子
  属超重，考虑从事轻体力劳动，
  主要能量不宜过高。2)该患者膳
  食治疗原则。超重并高脂血症，
  故原则①适量能量和碳水化合物
  摄入；②适量蛋白质，且保证优
  质蛋白不低于、1／3；⑧低脂肪
  低胆固醇饮食；④多摄入富含膳
  食纤维的蔬菜和水果；⑤注意盐
  的摄入量不超过6g。3)作为一个
  营养师，选高蛋白、高纤维素食
  物如瘦肉、奶类、豆制品、芹菜、
  木耳、海带；对高脂肪高胆固醇
  食物尽量少摄入如蛋黄、鱼籽、
  动物内脏、鸡皮、油炸类；4)含
  胆固醇高的食物蛋黄、鱼籽、动
  物内脏、鸡皮；5)尽可能选择蒸、
  煮、凉拌、炖、炒等烹调方式。
  试述烹饪注意事项。煮蒸碳水化
  合物、蛋白质部分水解；水溶性
  维生素和矿物质溶于水获破拐；。
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