text: # 30 6 юни 2019, 16:12 ч.
  Правих преди години ладу и сама си го ядох,не го харесаха в къщи
  # 31 6 юни 2019, 16:29 ч.
  Един от видовете индийско доматено чътни.
  Лщт къри сос
  Слага се и асафетида, но в нашия район не продават за това аз не използвам. Това чътни го правя постоянно, много е вкусно
  # 32 6 юни 2019, 18:50 ч.
  Аз правя от време на време манго чътни, но по-често купуваме готово на Sharwood.
  # 33 6 юни 2019, 19:22 ч.
  Цитат на: Leonie в чт, 06 юни 2019, 18:50
  А може ли да споделиш рецептата. Обожавам манго
  # 34 7 юни 2019, 06:45 ч.
  Рецептата е много лесна и бърза, от този сайт. Не е точно оригиналната, но поне няма къде да сбъркаш.
  4 бр. манго, твърдо
  200 g кафява захар
  125 ml бяло вино или 125ml вода с 2-3 с.л лимонов сок
  1с.л чили, стрито на люспи
  1бр. фино нарязан чесън
  Мангото се обелва и нарязва на малки кубчета. Смесва се с настъргания джинджифил. Прибавят се останалите продукти и се слага да заври. Бърка се непрекъснато 15 минути, докато се сгъсти. Още докато е горещо се пълни в буркани и затваря.
  Последна редакция: пт, 07 юни 2019, 06:59 от Leonie
  # 35 11 юни 2019, 17:52 ч.
  Пилешки шишчета "Тандури". Вкусно и лесно
  # 36 11 юни 2019, 20:19 ч.
  Аз искам да споделя една рецепта за райта, гледах я в manjula'skitchen и е много вкусна.
  Зеленчуците се смесват с другите продукти, кимиона леко се запича и се прибавя. Много вкусна е
  # 37 18 юни 2019, 17:35 ч.
  Момичета , да ви споделя моята утвърдена рецепта за chicken pilao или по български пиле с ориз . Пилето се сварява с кожата и костите - правите хубав наситен бульон . В голяма дълбока тенжера (най - добре тефлоново покритие ) се налива олио и почвате да пържите ситно нарязан лук , след като вземе да става златист , намаляте леко котлона и слагате - кимион на зърна около 2ч.л , дафинов лист 3-4 , пръчица канела около 2см , семена кориандър около 1ч.л . Подправките трябва да се запържат за да се отвори миризмата им , но на слаб огън иначе изгарят . След няколко минути се добавя един малък домат нарязан на филиики и той се пържи докато омекне . Предварително накиснатият за поне 15-20мин бясмати ориз във вода ,се изцежда от водата и се слага в тенжерата при запръжката . На една чаша басмати ориз се слага 1.5 чаши вода или бульон . В моя случай аз използвам бульона от пилето и слагам 1.5 чаши от него . Пилето си го прибавяте и него - на парчета с каквато големина искате . Прибавя се половин ч.л куркума , сол на вкус , черен пипер , червен пипер , лют червен пипер по желание . Тенжерата се затваря плътно с капак и чакате да заври водата и да почне да се сгъстява , примерно когато ориза е поел около 70-75% от водата , намаляте котлона на 1-2 максимум и ориза продължава да се готви на пара (задължително затворен капак през цялото време) . Обикновенно 15-20 мин и е готов , когато ориза е мек и се разделя , готово е . Много лесно и вкусно ! Смело с подправките , може и повече да сложите , по-ароматно става . Сервира се с раита обикновенно .
  # 38 18 юни 2019, 17:49 ч.
  А аз ще споделя рецепта за роти. Отдавна се каня да я споделя но напоследък нямам време. Скоро не съм ги правил, но преди ги правех почти всеки ден, дори на гости съм ги сервирал и много се харесаха.
  1 чаши хладка вода
  Щупка сол
  От всички продукти се замесва тесто, правят се топчета и се разточват. Пече се на чугунен тиган, след това се намазва с масло и червен пипер
  # 39 2 юли 2019, 10:07 ч.
  Аз съм си направила домашна гарам масала, в която има над 10 вида подправки, включително дафинов лист и куркума, огромно количество за поне 30 готвения. Правила съм я с вдъхновение от интернет, комбинация от много рецепти и затова има толкова много съставки. Така си спестявам добавяне на всички подправки поотделно и готвя много бързо. Лично аз не съм пробвала да запържвам масалата ама сигурно и така ще стане. Запържвам парченцата месо (става всякакво) с лук, после добавям нарязани чушки, моркови (може и тиквички, гъби, бамбук и кой квото си иска. Семейство зелеви не е много подходящо според мен). Обикновено сипвам и малко къри и едро смлян лют червен пипер, но гарам масала така е направена, че само тя стига като подправка. И сол на вкус разбира се. Сипвам сметана и малко повече от сметаната пюрирани домати (може и равни количества, но става по-тежко), гарам масала според количеството на другите продукти и варя до готовност. Сервира се с бял ориз. Много бързо и елементарно с индийски аромат.
  # 40 2 юли 2019, 10:57 ч.
  Всъщност смеските често не се запържват, а запичат на сух тиган. Аз лично знам, че е задължително, вкусът е съвсем друг.
  # 41 3 юли 2019, 10:42 ч.
  Това ще го пробвам задължително. Любопитно ми е да видя разликата.
  # 42 28 юли 2019, 17:35 ч.
  Здравейте на всички и поздравления за хубавата тема!
  Вече доста рядко пиша тук, но реших да се включа, защото вероятно (като индийска снаха от доста време насам), бих могла да ви бъда полезна в някои детайли, техники, трикове и дори в превод на ястията или разяснение на продукти/ съставки, непознати за нашите ширини, ако срещате затруднения или има конкретни въпроси. Така темата ще се обогати и ще стане по-интересна, пък и за начинаещите ще е по-лесно.
  Принципно северноиндийската и южноиндийската кухня се различават съществено една от друга и някои методи не са общоприложими. На север има сериозно влияние на мюсюлманската кухня и почти всички известни традиционни месни ястия произлизат и са характерни предимно за този регион. На юг веганството и вегетарианството са по-серизоно застъпени, макар че морската кухня също е предпочитана. Там предпочитат ориз пред роти/наан (това например все още е голям проблем за нас, когато ходим до Керала и успяваме да намерим само някакво подобие на роти от рафинирано брашно) ; къритата имат по-рядка текстура, преобладават супите и се консумират ястия, чиято основна съставка е кокос и кокосово мляко. Там използват много повече листа от къри, плодове на имли и сурови банани като основа за снаксове и ястия . (Имли е тамаринд) . На почит е методът задушаване на пара.По мое мнение там хапват една идея по-здравословно.
  Подправките също търпят вариации. На юг предпочитат да използват гарам-масала в "груб" вид - съставките не се мелят, а се готвят директно под формата на сушени листа и зърна. В северна Индия я предпочитат фина и смляна. Кърито в северните части винаги използва млечна основа - обикновено готварска сметана или кисело мляко, поради което тамошното къри има по-мека и плътна текстура. На север обичат запръжката в най-"пищния" й и тежък вид. Та... именно заради тия разлики из нета може да срещнете едно и също ястие, приготвено по различни начини, в зависимост от региона. Традиционната индийска запръжка е с много олио и подправки. Наричат я "тАрка". В щата Пенджаб се готви почти изцяло с "деси гий" (пречистеното масло). Другото олио , което е на почит е синапеното и соевото. Кухнята на Пенджаб държи първенството по пикантност. Това са едни от най-лютивите гозби, но за сметка на това пък са едни от шедьоврите в индийската кухня...
  Понеже видях, че сте го коментирали - традиционно подправките в индийската кухня действително подлежат на запържване в мазнината, но това е задължително предимно при яхниите и по-редките като консистенция ястия. Например в нашата инд. фамилия лещата задължително изисква тарка, както и яхниите от фасул, нахут, кърито и т.н Интересното е обаче, че тази запръжка се слага отгоре върху вече готовото ястие, а не преди приготвянето му (като един вид овкусяване). При сухите зеленчукови ястия подправките не е задължително да се запържват директно в мазнината, но по мое мнение, доста по-вкусно е, когато са запържени. Незнам дали знаете, но в Индия се готви предимно на газ - в херметически тенджери или специфичен подобен на уок съд, който наричат "karahi". Където видите тази думичка пред дадено ястие, знайте, че това е ястие, предназначено за пиготвяне в такъв съд и вероятно има специфики в метода, който го различава. Например "карай панир" и "шахи панир" са наглед подобни, но всъщност много различни по своята спецфифика ястия....или "карай чикън" и " чикън тикка". Сещам се да добавя, понеже и това беше дискутирано, че ястията Тикка са предимно и само от обезкостено месо. В северните региони "тикка"-та се предлага по-често без къри, под формата на нанизани на шиш, мариновани със силно пикантни подправки и изпечени на грил хапки от месо и е се асоциира директно с това - демек шиш на грил. По същия начин съществува и Панир Тикка, което пък са хапки от сиренето панир на шиш, като между всяка хапка има нанизан резен зеленчук -чушка и лук обикновено. Тикка -та в същинския й вариант се води по-скоро снакс. Ухае страхотно, обаче е и точно толкова лютива. Съвет от мен - внимавайте с тикки-те. Ако има къри към нея - то е предимно на силно доминираща доматена основа. При "бътър чикън" кърито е на кремообразна основа, с много масло и сметана, а месото там е в повечето случаи е необезкостено.
  По-късно ще споделя наколко любими мои рецепти, които могат да се прилагат и в БГ условия. А засега споделям 3 от любимите ми първенци в индийските кулинарни блогове с разкошни рецепти. Има много интересни неща, които може да видите и да научите и надявам се - ще ви е полезно.
  https://hebbarskitchen.com
  https://www.yumcurry.com
  Последна редакция: нд, 28 юли 2019, 17:55 от Bandit Queen
  # 43 29 юли 2019, 17:16 ч.
  Много полезни разяснения
  Ще ми интересно да разкажете малко повече за употребата на тамаринд.
  # 44 30 юли 2019, 03:23 ч.
  Благодаря, Дид_ка!
  От месестата част на плодовете Тамаринд индийците правят гъста смес, подобна на паста, която добавят към различни видове кърита, супи, разядки и сосове. Отделно правят и чътни (мармалад) от него, което комбинират с различни видове снаксове и закуски от типа на самоса, качори, пакори и тн... Тъй като в южноиндийската кухня ястията със сладко-кисел вкус са по-силно застъпени (кухнята им се доближава до известна степен до тайландската) , затова тамариндът там е на почит, макар че на север също намира своето приложение (главно в щата Гуджрат). Но в повечето северни части за същата цел и като еквивалент по-често се използва зеленото (незряло) манго.
  Принципно имли се използва главно за придаване на леко кисел, стипчив до сладко-кисел вкус и се комбинира изключително добре с всякакво месо и особено риба, заради това в индийската кухня той се ползва като основна съставка при мариноването им. Рибено къри с кокос и тамарин;, Тамариндов ориз с ядки, сушени плодове и зеленчуци, супа Самбар (супа от специален вид жълта леща с пасирани зеленчуци, листа от къри и синапено семе) са все емблематични за южните щати. Почти всички супи и морски деликатеси там се приготвят с тамаринд. Понеже е изключително богат на магнезий, витамини от Б група, вит. Ц, желязо и минерали обичат да го консумират под формата на разхладително питие в жегите. Наричат го Panakam. Приготвя се от тамариндов сок, джинджифил, мента и гур (сладък продукт, получен при обработката на захарното цвекло). Така си набавят енергия и регулират кръвното налягане в непоносимите жеги. Тамариндовата паста се намира и в готов вид по хипермаркетите. Освен нея се продава пакетирано сушено имли и тамариндови бонбони, които също са много популярни. Нещо като нашите лукчета в индийски вариант
  Аз лично съм абсолютна фенка на чътнито и Самбар-а, тях ги готвя редовно. Опитвала съм и други, но някак не ме грабват толкова.
  И понеже сме на тая тема, мисля че ще е полезно да изброя някои от най-често използваните традиционни автентични индийски продукти/подправки, които не се използват или нямат еквивалент в нашата кухня. Често се срещат в рецептите с оригиналните им имена и предизвикват недоумение. За ваше улеснение ще изброя основните, за които се сещам:
  mawa/khoya - това е ,така да се каже, основата на индийските сладки от типа на бърфи, каджу катли, пЕра и някои видове ладу (кокосово, сусамено). Добавя се също в халвата от моркови, в десерта гулаб джамун и расгулла. Тъй като те не се пекат, този продукт се явява спойката между отделните съставки. Мава е продукт, много подобен на мекото сирене рикота, но е малко по-суха . Получава се при продължително нагряване и постоянно разбъркване на пълномаслено прясно мляко. Нагрява се на много бавен огън, докато не намали обема си наполовина. При постоянното бъркане постепенно започва да се сгъстява и образува плътна месеста маса, която има способността да се оформя с ръце в различни форми.
  atta/chakki atta - основният вид брашно в Индия - нерафинирано пълнозърнесто пшенично брашно. Различава се много от вкуса на нашето брашно. По-полезно е също. Традиционно всички видове хляб- роти, чапати, паратха и пури се правят от ата. Единствено наан се приготвя от maida (това вече е нашето бяло брашно). Тестото на ата не е разтегливо и жилаво. То се къса много по-лесно.
  besan - много ситносмляно брашно от специален сорт нахут.
  Той е основен продукт на индийската "панировка" и на популярния снакс Пакори (ще дам рецептата на свекито, много любим мой снакс). Освен това и основна съставка на едно от най-популярните видове ладу. Качественото нахутено брашно трябва да е много фино смляно, да образува гладка, плътна и лимоненожълта смес с водата.
  aamchur powder - сушено манго на прах
  То също се третира като подправка и се използва за заместител на тамаринда за постигане на кисел до сладко-кисел вкус. Използва се предимно в зеленчукови ястия от картофи, карфиол, патладжани, бамя, грах , както и при някои кърита като например нахутено къри
  hing - асефетида
  Основна подправка в запръжката на леща, нахут, бобови, някои зеленчукови ястия, както и (колкото и странно да звучи) при приготвянето на летни разхладителни напитки като Jaljeera и Shikanji.
  Вкусът й е нещо средно между лук и чесън, но е приятен, затова обикновено се използва и като техен заместител. Много полезно средство срещу стомашни неразположения, подут корем, тежест и лошо храносмилане.
  kesar - шафранови личинки или по-скоро водата, в която биват изкиснати
  Тя се добавя към ястия от ориз, кърита и много видове традиционни сладки, както и като основна съставка на традиционния сладолед , наречен кулфи.
  meva - общо название на комбинацията сушени плодове и ядки (стафиди, фурми, кашу, бадем, шам фъстък...), Използват го за гарниране на пудинги и при приготвяне на повечето индийски сладки
  sabzi /sabji - събирателно название на зеленчуковите ястия
  achar - нарязани мариновани пикантни зеленчуци и плодове . На английски - пикълс, но с автентичен вкус. Изключително популярна разядка в Индия. Присъства като комплемент при всички видове ястия- от закуската до вечерята. Най-популярни са тези от зелено манго, карфиол, моркови или лимон
  makhani - маслен, мек. С това определение се обозначават всички ястия, които се приготвят на маслена/сметанова основа или имат кремообразна текстура
  paneer - индийското сирене. Приготвя се при пресичането на загрято прясно мляко с лимонов сок, оцет или кисело мляко. Получената маса се събира в тензух, изцежда се и се пресова под натиск, така че да се стикова добре, след което се реже на малки квадратни кубчета. Текстурата е много по-мека и месеста, отколкото на нашето сирене. Наподобява на тофу, но не съвсем. Ястията от панир са едни от любимите ми. Изключително вкусни.
  ajwain - на английски carom, bishop's weed. Няма еквивалент в България и за съжаление не мога да оприлича вкуса му, но е много специфичен и приятен. Използва се, подобно на ким и кимион при различни снаксове и определени ястия, особено в комбинация с картофи или зеле.
  rai - синапено семе
  methi- сминдух или поне индийският му вариант, нещо подобно е
  deggi mirch/kashmiri lal - сладък червен пипер, нелютив, ползва се само за цвят. Лютият вариант се казва " lal mirch"
  chaat- общо название на вид индийски разядки, предимно спадащи към т.нар "стрийт фууд" .(ще пусна рецепта и за чаат)
  thali - традиционен метален поднос, върху който се подрежда готовата храна. Индийците никога не консумират само по едно ястие. Целият курс на хранене (независимо обяд или вечеря) задължително включва поне 5 вида храна - една супа, обикновено леща или къри; едно сухо ястие; раита; ориз; хляб роти/наан/пури/паратха и десерт. Към тях може да бъде добавен ачар, някакво чътни, салата, ласси (айран) или друго разхладително питие , а може да има от всичко по 2 вида
  Стана твърде дълго, затова моля да ме извините - ще продължа с рецептите в следващия постинг. Доста са и се надявам да успея да ги оформя стегнато, за да са ви максимално лесни за приготвяне.