text: Агар-агар - свойства и приложение » ВКУСНО
  Все повече се чува за водорасли, от които се добива вещество, използвано като желиращ агент, заместител на желатина. Не всички обаче са запознати с Агар-агар (или Е406) и как да го използват в кулинарията.
  Растителният аналог на желатина е отдавна известен в Азия, но едва в последните десетилетия стана популярен и в Европа.
  Агар-агар – състав
  В много страни от Азия желатина е почти неизвестен или се счита за екзотична хранителна съставка. Преди повече от 300 години, крайбрежното население на азиатския континент се е научило да добива агар-агар от кафяви и червени водорасли. В превод на български агар-агар означава "желе".
  Е406 представлява смес от полизахаридна агароза и агаропектин. Също в състава му влизат и голямо количество минерални компоненти.
  Полизахаридите съдържат като мономери прости захари галактоза и пентоза и пирувинова киселина.
  В 100гр. Агар-агар на прах се съдържат:
  въглехидрати – 80гр
  белтъчини – 6,1гр
  влакна (фибри) – 7,7гр
  калий – 1120мг
  калций – 620мг
  магнезий – 775мг
  натрий – 102мг
  фосфор – 52мг
  витамин К – 24мг
  Благодарение на състава и разположението на дългите молекули на агар-агар, при разтварянето му в гореща течност и впоследствие охлаждането му, се превръща в плътно желе.
  Водораслите, от които се добива Е406, се срещат предимно в Източна Азия, по крайбрежието на Тихия океан.
  За използване в кулинарията, екстрактът от водорасли се суши, след това се смила. Цветът на агар-агар варира от бял до светло-жълт цвят.
  Мирисът на Е406 се различава в зависимост от различните производители. Някои потребители определят мирисът като "химически" или "специфичен", други го определят като мирис на морски водорасли и йод.
  Агар-агар е безвкусен, затова може да се използва за приготвяне както на солени, така и на сладки храни.
  Химическата структура на екстракта от кафяви и червени водорасли наподобява на влакната, намиращи се в плодовете и зеленчуците. Такива вещества се използват в медицината и в диетичното хранене като пребиотици.
  В храносмилателната система те се усвояват само частично, или преминават без промени, но са жизнено важни за благоприятните микроорганизми в чревната микрофлора.
  Ползата от агар-агар за организма е нискокалоричното му съдържание, изпълняващо ролята на пребиотик, стимулиращ чревната перисталтика и храносмилането като цяло.
  Освен това, при добавянето на Е406 в мармаладите се използва по-малко количество захар, понеже той усилва вкуса на плодовете. Растителните влакна свързват течността в храносмилателния тракт и ѝ увеличават обема.
  Този ефект предизвиква чувство на ситост, даже и при минимална консумация на храна. Трябва да се знае обаче, че превишаването на дневна консумация от 4гр агар-агар може да предизвика слабително действие.
  В Индонезия Е406 се приема при захарен диабет и при сърдечни заболявания. Счита се, че медикаментите съдържащи агар-агар понижават глюкозата в кръвта и спомагат за премахването на холестеролните плаки в кръвоносните съдове и изхвърлянето на токсини и шлаки от организма.
  Всички тези ефекти са свързани не само с водорасловите полизахаридите, които практически не се разграждат в червата. Лечебният ефект се обяснява с ползата от растителните влакна за чревната микрофлора. От нейното състояние зависят имунитета, работата на стомашно-чревния тракт и други системи на организма.
  В кулинарията, агар-агар се използва като желиращ агент. Използва се и за сгъстител на сосове, пудинги, суфлета, желета, мармалади, сладолед. Дори минимално количество от продукта предизвиква гелообразуване.
  Това му свойство се проявява и при концентрации по-малки от 1%. С увеличаване на количеството агар-агар, се получава по-плътен и издръжлив гел.
  Процесът се влияе от индивидуалните свойства на продуктите, от които се приготвя едно или друго ястие (наличие на киселина, мазнини, пектин).
  Съотношението на агар-агар и течността трябва да бъде посочена на опаковката или в дадената кулинарна рецепта. За да превърнете чаша течност в желе, се изисква средно 1 чаена лъжичка.
  Как се използва агар-агар
  За да избегнете образуването на бучки, трябва напълно да разтворите праха. Във всеки случай има особености, така че е важно да знаете как да използвате агар-агар в готвенето, за да получите добър резултат.
  Как да разтворим Е406 под формата на прах? Необходимо е да се разтвори в хладка вода или в мляко (друг продукт с течна консистенция). След няколко минути течността с желиращия агент се нагрява до кипене.
  При достигане на 100°С прахообразния агар-агар се разтваря напълно. При нагряването може да се добавят и останалите съставки от ястието, което се приготвя. Желиращият ефект се получава след изстиване до примерно 35°С.
  Друг начин на приготвяне е предварителното смесване на всички съставки в рецептата, заедно с агар-агар. След това се добавя вода със стайна температура и сместа се загрява до кипене.
  След пълното разтваряне на праха, сместа се сваля от огъня и се излива във формички или други съдове, след което се оставят да изстинат. Понякога, при смесването и добавяне на мазнина, може да се получат бучки.
  Агар-агар и желатин, каква е разликата?
  Желатинът се добива от животински хрущяли и кости. Вместо това, може да се използва напълно растителен продукт. Средно 1 ч. л. агар-агар замества 8 ч. л. желатин. Двете близки на външен вид вещества се различават по много свойства.
  Когато за приготвянето на желе се използва агар-агар, консистенцията и плътността се поддържа много по-добре, дори и без да бъде съхранявано в хладилник. Ястие, приготвено с желатин се втечнява за кратко време, след като бъде извадено от хладилника.
  Растителните влакна на агар-агар съдържат нищожно количество калории, затова се използва във вегетариански и диетични продукти. Всеки 100гр. желатин съдържат 355 ккал.
  Агар-агар се вари в продължение на 2 минути. В случай, че не се получи желе, може да се нагрее отново и да се добави още от веществото. Повечето ястия и десерти на основата на желатин не могат да бъдат "коригирани" след първичното им приготвяне. Желиращите свойства на желатина се губят в топлината и при наличие на киселини. По тази причина желатина не се вари и при готвенето с него се добавят слабо киселинни продукти.