text: 'কাসার থালার চারপাশে নানা পদের রান্নার আলাদা আলাদা বাটির নান্দনিক পরিবেশন আমাদেরই' | The Business Standard
  সাক্ষাৎকার ও আলোকচিত্র: কামরুল মিথুন
  02 July, 2020, 01:15 pm
  আমি আনস্মার্ট থাকতে চাই: তৌকীর আহমেদ
  'টিভি চ্যানেলে ফোন করে আমাকে ভিলেন বানাতে বলেছেন বোর্ড পরিচালকরা'
  'খাবারের বিষয়ে সেট মাইন্ড আমার কখনোই এপ্রিশিয়েটেবল মনে হয়নি। আগ্রহ এবং যে কোনো ধরনের খাবারকে উপভোগ করে ওপেন মাইন্ডেড পরিপ্রেক্ষিত অনেক বেশি আকর্ষণীয় বলে আমার মনে হয়।'
  চন্দ্রশেখর সাহা
  শিল্পী চন্দ্রশেখর সাহা: গবেষক ও ডিজাইনার।
  ছোটবেলার কথা মনে পড়ে? দুরন্তপনা?
  চন্দ্রশেখর সাহা: মনে পড়ে। তবে ছোটবেলায় দুরন্ত বলতে যা বোঝায়, সেই অর্থে ছিলাম না। পড়াশোনায় মনোযোগী কিংবা ভালো ছাত্র হতে গেলে, যে আদর্শ ছাত্রের জীবন, সেই জীবনের কোনো প্রতিচ্ছবি আমার মধ্যে ছিল না। বন্ধুবান্ধব, পড়ার বইয়ের চাইতে গল্পের বইতে আকর্ষণ, উৎসবমুখী সংস্কৃতির দিনগুলোর প্রতি আগ্রহ বেশি রকম ছিল।
  মায়ের হাতের কিংবা অন্য কারও খাবারের কথা বিশেষভাবে মনে পড়ে?
  চন্দ্রশেখর: মায়ের হাতের অনেককিছুর জন্যই আমি এখনো স্মৃতিকাতরতায় ব্যাকুল। আমার মায়ের রান্নার সুখ্যাতি পরিবারের সীমানা অতিক্রম করে আত্মীয়-স্বজন ও পাড়া-প্রতিবেশী পর্যন্ত প্রশংসিত ছিল। মৌসুমী টক ফল দিয়ে টকমিষ্টি রসালো রান্না, কালো তিলের বড়া, বাঁধাকপি দিয়ে মটরশুটি ও চিংড়ি মাছ আর ছোট করে কাটা আলুর তরকারি, ইলিশের পাতলা ঝোল থেকে ভাপা ও পচা ইলিশের লেবু পাতা দিয়ে ঘাটা, পচা নারিকেল দিয়ে অসাধারণ 'মরিচ হুত'- চট্টগ্রামের ভাষা... আরও কত কি!
  কোনো অনুষ্ঠান পূজা-পার্বণ, ঈদ ধরনের বড় কোনো আয়োজনের খাবারের কথা মনে পড়ে?
  চন্দ্রশেখর: জন্মদিনে এবং অতিথির জন্য বিশেষ আপ্যায়নে মায়ের হাতের গুড়ের পায়েস ও ছানার পায়েসের স্বাদ এখনো বুঝি দৃশ্যমান অনুভবে। ক্ষীরের সাঁজের সন্দেশ, তিল ও নারিকেল নাড়ু বিশেষভাবে আমার বরাদ্দের বাইরে কৌটা থেকে চুরি করে খাওয়ার দুষ্টবুদ্ধি, সব সময়ে অবিচল থাকত; ধরা পড়ার পর মায়ের হাতে অবধারিত শাসনের পরও।
  মায়ের হাতের প্রিয় রান্না? বিস্তারিত বলেন, কেন এখনো মনে গেঁথে আছে? এবং পরিবারে সবাই মিলে অসম্ভব মজা করে কোন খাবারটি খেতেন?
  চন্দ্রশেখর: মায়ের হাতের রান্নার স্বাদ পেয়েছি অনেকদিন। শৈশবে, কিশোর বয়সে, কলেজে এবং তারপর ঢাকায় পড়াশোনা ও কর্মজীবনের কারণে প্রাত্যহিকতার ছন্দ পতন। তারপরও সজনে ফুলের শুকা, মাছের তরকারি, নোনা ইলিশের কুমড়ো ফুলের বড়া, শশা দিয়ে ফাইসা মাছের ঝোল, পটলের দোরমা, পুর ভরা কাঁকরোল ভাজি, কচি চালকুমড়ো সর্ষেবাটা দিয়ে স্যান্ডউইচের মতো বড়া, বাঁধাকপি সার্কেলের ওয়ানফোর্থ সাইজে তিনটে বাঁশের কাঠিতে গাথা ভাজি, নারিকেল চিড়া, আনারস... টক ডাল... চালতা দিয়ে মাসকলাই ডাল- এ রকম আরও অনেক অনেক রান্না ছিল আমাদের পরিবারের এবং আমার খুবই প্রিয়। শুকনো শিমের বিচি দিয়ে পাট শাকের ঝোল, কাঁঠাল বিচির শুঁটকি মাছের তরকারি ইত্যাদি, মুড়িঘণ্ট ও চিড়ার পোলাও মটরশুঁটি ও ফুলকপি দিয়ে অনবদ্য।
  সেই ছোটবেলা থেকে এই এখন পর্যন্ত যেভাবে খাবার আহারের রুচি বদল হয়েছে, সেভাবেই বদলে গেছে খাবার গ্রহণ করার পরিবেশ, খাবার উপস্থাপনের রীতিনীতি ইত্যাদি। সেই সময়ের সঙ্গে এই সময়ের কেমন তফাৎ দেখছেন?
  চন্দ্রশেখর: সময়ের বদল সাংসারিক জীবনে গৃহকর্ত্রীর বদলের ওপর অনেকখানি নির্ভরশীল। নিজের সাংসারিক জীবনে রান্নাঘরের দায়িত্ব যদি মায়ের হাতে থাকে, তাহলে পরিবর্তন সামান্যই হয়- শুধুমাত্র স্ত্রীর পচ্ছন্দ-অপচ্ছন্দের বিষয়ে শাশুড়ির সংবেদনশীল মনোভাবের তারতম্য। যদি কর্মক্ষেত্র ও মায়ের অবস্থানের মধ্যে স্থান-কাল-পাত্রের অবস্থান একই রকম না থাকে, তখন স্ত্রীর দায়িত্বে রান্নাঘরে শৈশবের নষ্টালজিকের সুরও খুঁজতে যাওয়া অযৌক্তিক।
  খাবারের বিষয়ে সেট মাইন্ড আমার কখনোই এপ্রিশিয়েটেবল মনে হয়নি। আগ্রহ এবং যে কোনো ধরনের খাবারকে উপভোগ করে ওপেন মাইন্ডেড পরিপ্রেক্ষিত অনেক বেশি আকর্ষণীয় বলে আমার মনে হয়।
  পনের শতকে পাণ্ডুয়ার সুলতানের পৃষ্ঠপোষকতায় রচিত হয় নিয়ামতনামা, মোগল রান্নার বই
  বর্তমান সময়ে মানুষ নানাভাবে দেশ-বিদেশের নানা ধরনের বৈচিত্র্যপূর্ণ খাবারের তথ্য, ছবি এবং খেয়ে দেখারও সুযোগ পাচ্ছে। পর্যটনের প্রতি ঝোঁক আঞ্চলিকতার বাইরে গিয়ে আত্মীয়তার সম্পর্ক তৈরি হচ্ছে। সেই কারণে বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী আঞ্চলিক খাবারগুলোর প্রতি মানুষের কৌতুহল বাড়ছে। নগরজীবনে টাইম ম্যানেজমেন্টের কারণে নতুনভাবে দেশি ও বিদেশি রান্নার নতুন নতুন সমীকরণ ও তৈরি করছে আমাদের দেশের সৃজনশীল গৃহিণীরা। এই জগৎ যথেষ্ট আনন্দের ও একইসাথে উপভোগের।
  উপস্থাপনের বিষয়ে যদি দেখি, তবে সবার সাথে কলাপাতার খাবার ও মাটির গ্লাসে জল খাওয়া গ্রামের বিয়েতে কিংবা সামাজিক উৎসবে তার পরিবর্তন হয়ে এখন ডেকোরেটরের আসবাবপত্রের ওপর নির্ভরশীল হয়ে অভ্যাসের কিছুটা পরিবর্তন তো হয়েছেই।
  ৬০ ও ৭০, এমনকি ৮০'র দশকে কাসার থালার চারপাশে চমৎকারভাবে নানা পদের রান্নার আলাদা আলাদা বাটির নান্দনিক ঐতিহ্যের পারিবারিক দৃশ্যকল্প এখন হয়ে গেছে নতুন প্রজন্মের দিক নির্দেশনায় পাশ্চাত্যের প্রভাবে খাবার পরিবেশন। এ দুটোর মধ্যে সামঞ্জস্যতা ও খাবার সাজানোয় বদল ঘটে বাঙালিয়ানার রেওয়াজে ভোজন ও আধুনিক ভাবধারায় একটা নতুন দৃশ্যায়ন ঘটেছে।
  খাদ্য নির্বাচ‌নের বিষয়ে আপনি কতটুকু স‌চেতন?
  চন্দ্রশেখর: আমরা সবাই জানি অন্ন, বস্ত্র, বাসস্থান মানুষের জীবনের মৌলিক চাহিদাগুলোর মধ্যে অন্যতম। আমরা খাবার গ্রহণ করি শারীরিক প্রয়োজনে প্রাকৃতিক ধর্মের ধারাবাহিকতায়। প্রতিটি মানুষের নিজস্ব ভাবনায় খাবার তার বৈচিত্র্যের প্র্যাকটিস কিংবা তার মনোযোগ নির্ভর, পুরোটাই নিভর্ করে ব্যক্তির আগ্রহ পর্যবেক্ষণ এবং রক্ষনশীলতার ওপর। কারও আবার তার মনোভাব অথবা সৃজনশীল চিন্তা ও উদ্ভাবনী ভাবনার সমন্বয়ের ওপর।
  সচেতনতা একজন ডাইয়েটেসিয়ানের অভিজ্ঞতা ও পরামর্শ একজন ভোজনরসিকের খাবারের প্রতি গভীর আগ্রহ বৈপরীত্য ছাড়া আর কিছুই নয়। সুতরাং খাবার গ্রহণ ও বর্জন ও শুচিবায়ুগ্রস্ত মনোভাব- সবই দৃষ্টিভঙ্গির পরিপ্রেক্ষিতেই রচিত হয়।
  প্রত্যেক জাতির খাদ্যাভ্যসের সঙ্গে ভৌগোলিক অবস্থানের একটা নিবিড় সম্পর্ক থাকে, যা খাদ্য নির্বাচনকে প্রভাবিত করে। আবার ধর্মীয় দৃষ্টিভঙ্গিও খাদ্য নির্বাচনে প্রভাব ফেলে। খাদ্য নির্বাচনের ব্যাপারে আপনার নিজস্ব ভাবনা সম্পর্কে বলুন।
  চন্দ্রশেখর: এশিয়াতে গমজাত খাবারের চাইতে ধানজাত, অর্থাৎ চালজাত খাবারের প্রচলন বেশি। তেমনিভাবে পাশ্চাত্যের শীত প্রধান দেশগুলোতে গমজাত খাবারের বৈচিত্র্যের সমাহার রয়েছে। এ বিষয়ে কোনো দ্বিমত নেই। এখানে তরি-তরকারি, নদী-সমুদ্র-জলাশয়ের বিভিন্ন ধরনের মাছ, সমুদ্রের নোনাজলের মাছের শুটকি, সঙ্গে বিস্তীর্ণ চারণ ভূমির গরু, মহিষ, ভেড়া, ছাগল, উট, ইত্যাদি তো আছেই। সবই দীর্ঘদিনের সমাজবদ্ধ মানুষের খাদ্যাভাসের অংশ।
  আমার কাছে মনে হয়, যেসব মানুষের খাবারের ব্যাপারে সৌখিন, যাদের খাবার আস্বাদন ও তৃপ্তি-অনুভবের গভীরে অবগাহনের আগ্রহ ও চেষ্টা রয়েছে, তারা খুবই ভাগ্যবান।
  বিদেশে গেলে ঘরের বা দেশের কোন খাবারটা খুব মিস করেন?
  চন্দ্রশেখর: বিদেশে আমি কখনোই বাংলা খাবারকে মিস করি না। কারণ, সেই দেশের খাবার বৈচিত্র্যের মুগ্ধতায় সময় কেটে যায়। কখন যে দেশে ফেরার সময় এসে যায়, বুঝতে পারি না।
  তবে চট্টগ্রামের লোক হিসেবে শুটকি মাছের যে কোনো ধরনের রান্নার প্রত্যাশা বলি আর রসনার আকাঙ্ক্ষাই বলি, তা একটু আছে বৈকি।
  মাছ, সবজি, মাংস- কোনটা বেশি পছন্দের?
  চন্দ্রশেখর: আমার মাছ, মাংস, সবজি- কোনটাতেই অরুচি নেই; তবে মনে হয় আমাদের দেশের আঞ্চলিক ও ধর্মীয় রীতিনীতির অনুশাসনে নিরামিষ রান্নার এক বিশাল সম্ভার রয়েছে, যা এক কথায় অতুলনীয়। হয়তো নদীমাতৃক দেশের ভৌগোলিক গতিপ্রকৃতি অনুযায়ী বৈচিত্র্যপূর্ণ কত রকমের মাছের রান্না তৈরি হয়েছে, তার শেষ নেই। সেই হিসেবে মাংস রান্নার অভ্যাস, প্রচলন ও ধরন- কোনোটাই আমাদের প্রাচীন অভ্যাসের মধ্যে ছিল না। কিছু এসেছে বিদেশী অভ্যাগতদের হাত ধরে। কিছু এসেছে ধর্মীয় ভাবনার মধ্য থেকে।
  ঘরে নিজ হাতে রান্না করেন?
  চন্দ্রশেখর: আমি কখনো নিজের হাতে রান্না করিনি; কিন্তু রেসিপি মাস্টার হিসেবে আমার যথেষ্ট সুনাম রয়েছে, শুনেছি। প্রসঙ্গত এটিএন নিউজ চ্যানেলে 'নষ্টালজিয়া' নামে একটি খাবারের অনুষ্ঠানে আমি সঞ্চালকের ভূমিকায় ছিলাম। প্রায় চারবার ওটা পুনঃপ্রচার হয়েছে বিভিন্ন সময়ে। জনপ্রিয় না হলে চারবার পুনঃপ্রচারের সিদ্ধান্ত চ্যানেল কর্তৃপক্ষ নিতেন না।
  আপনার খাদ্যাভাসে কার প্রভাব বেশি?
  চন্দ্রশেখর: আমার খাদ্যাভাসে বরবারই আমার মায়ের প্রভাব বেশি। আদরের জ্যেষ্ঠপুত্র হওয়ার কারণে দুধভাত, কলা... মৌসুমীফল আম দিয়ে খেতে খেতে, ঝাল খাবারের অভ্যাসটা রপ্ত করতে পারিনি। এখানেও মায়ের স্নেহের একটা প্রবল প্রভাব রয়েছে। এখনো।
  সবচেয়ে প্রিয় একটি খাবার বেছে নিতে বললে কোনটি বেছে নেবেন?
  চন্দ্রশেখর: আমার সত্যি বলতে কি, সব খাবারই প্রিয়; তবে কচু দিয়ে নানারকম রান্নার পদ। যদি অনুসন্ধান ও পরিসংখ্যানে দেখা যায় সমগ্র বাংলাদেশে ১০০ ধরনের খাবার রয়েছে, তা'লে এর সবগুলোই আমার প্রিয়। তবে মায়ের হাতের খির দেওয়া পাটিশাপ্টা এখনো স্বাদে ও অনুভবে জীবন্ত হয়ে আছে।
  আপনার কাজের মধ্যেও কি বাংলার খাদ্যাভাসের কোনো প্রভাব আছে?
  চন্দ্রশেখর: আমার কাজের মধ্যে রন্ধনশিল্পের যথেষ্ট প্রভাব রয়েছে। আমি প্রফেশনাল ডিজাইনার। ৪০ বছর যাবত চর্চার রয়েছে। রঙ, উপকরণ, কম্পোজিশন, লুক এবং কার্যকারিতা অর্থাৎ... ফাংশানলিটি, মান, সবই পোশাক কিংবা অনান্য দ্রব্যসামগ্রীর ডিজাইন পরিকল্পনায় রয়েছে। তেমনি রান্নার বিষয়ে সবগুলোই স্পষ্টভাবে ভাবতে হয়। আর সৃজনশীল ভাবনা দুটোই, দুই বিষয়েই মূল নির্যাস। সুতরাং রন্ধনশিল্প সত্যিকারভাবেই সৃজনশীল পারিবারিক ব্যক্তিকেন্দ্রিক শিল্প, যা পরবর্তীকালে অনেককে সন্তুষ্টি দেয়।
  নিজে খেতে বেশি পছন্দ করেন নাকি অন্যকে খাওয়াতে?
  চন্দ্রশেখর: নিজে উপভোগ করা ভালো কিছু অন্যের সাথে শেয়ার করা- এটা চিরন্তনভাবে স্বীকৃত একটি সু-মনোভাব। আমার ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা, যত্ন ও আন্তরিকতার সাথে খাবারের বিষয়গুলো সবার সাথে একই আনন্দে উপভোগের কোনো তুলনা নেই। যে কোনো উপাদেয় স্বাদে, গন্ধে এবং সৃজনে অতুলনীয় সামান্য পরিমাণ হলেও আমি সবার সাথে ভাগ করে নিতে বেশি স্বাচ্ছন্দবোধ করি ও আনন্দ পাই।
  আপনার প্রিয় খাবারটি নিজে রান্না করলে কীভাবে করবেন?
  চন্দ্রশেখর: আমার রেসিপি বিষয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা একটি নিজস্ব বিষয়, যেখান থেকে আমি আমার প্রফেশনাল লাইফের ইন্সপিরেশন পাই। সবার জন্য যে বিষয়টি শেয়ার করতে চাই, তা হলো, সাধারণ উপকরণ- 'আলু'। একজন যদি এই আলুকে তার চারিত্রিক বৈশিষ্ট্য ও বাংলাদেশে কত ধরনের আলু বাজারে পাওয়া যায়, তার সব ধরন অল্প পরিমাণ সংগ্রহ করে ১২ রকম রান্না করেন, যা স্বাদে ও মানে বৈচিত্র্যপূর্ণ ও সৃজনশীল; তারপর তিনি মূল উপকরণ কাঁচা অবস্থায় প্রদর্শন করে এবং টেবিলে খাবার সাজিয়ে পারিবারিক বন্ধু-বান্ধবদের সস্ত্রীক আমন্ত্রণ করেন, তাহলে বেশ অন্যরকম একটা ব্যাপার হতে পারে। উপভোগের পর তিনি সবার প্রশংসা পাবেন, সঙ্গে তার স্ত্রী যখন খুশিতে আপ্লুত হবেন, তখনই রন্ধন শিল্পটি তার আপন মহিমায় উদ্ভাসিত হয়ে উঠবে। এই পরীক্ষাটি আলু ছাড়া ডিম দিয়ে করা যায়। সহযোগী উপকরণ মরিচ, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ধনে পাতা, লেবু পাতা, জিরা বাটা, লবণ, কাঁচামরিচ- নানা ধরনের সস টমেটো কেচাপ, কাসুন্দি, সর্ষে বাটা তার উদ্ভাবনা রেসিপিতে প্রয়োজনে ব্যবহার করতে পারেন।
  রান্নাও কি তাহলে শিল্প?
  চন্দ্রশেখর: মানুষের জীবনযাপনের সংস্কৃতিতে অনান্য শিল্পভাবনাগুলোর মধ্যে রান্নাও একটি শিল্প। এবং অসাধারণ শিল্প। একই উপকরণে স্থান-কাল-পাত্র ভেদে হাজারও রকমের রান্না তৈরি হয়ে যায়। বিশ্বময় মানুষ সময়ের ধারার এইসব সৃজনশীল শৈলীকে উপভোগ করেন সুখে, তৃপ্তিতে ও আনন্দে। বাংলাদেশের রন্ধন শিল্প সব সময়েই পারিবারিক শিল্প হিসেবে চর্চিত হয়েছে, যা অনান্য দেশের তুলনায় সবদিক থেকেই প্রশংসনীয় ও গৌরবের।