text: Anàlisi de beneficis i riscos dels aliments | Consumer
  Anàlisi de beneficis i riscos dels aliments
  L'avaluació risc-beneficio ha de fer-se des d'una perspectiva integradora, en lloc d'analitzar tots dos conceptes per separat
  Imatge: color line
  La nutrició juga un paper molt important en la salut de les persones, d'aquí la importància d'unificar els criteris sobre quins són els veritables beneficis i riscos dels aliments i d'alguns dels seus compostos. Cal conèixer, entre altres coses, les quantitats de certs nutrients que són beneficiosos per a l'organisme, i a partir de quina quantitat són perjudicials. Per unificar criteris, un projecte europeu denominat BRAFO recolza la recerca sobre aquests dos conceptes. El seguiment dels riscos ha permès protegir als consumidors dels efectes nocius de substàncies químiques, com a pesticides o els materials que migren dels envasos. Per a altres compostos, com certs nutrients, l'anàlisi és més complex.
  L'objectiu del projecte BRAFO, finançat per la Comissió Europea, és desenvolupar una eina que permeti la comparació quantitativa dels riscos i els beneficis dels aliments en la salut humana. Una de les prioritats és conèixer com s'interrelacionen tots dos criteris per crear mètodes d'avaluació harmonitzats en tota la Unió Europea. Un dels aliments que gaudeix de més protagonisme quant a beneficis és el peix. No obstant això, una ingesta excessiva de peix blau pot associar-se, en determinats casos, a riscos derivats de substàncies perilloses, com a dioxines, PCB o metilmercuri. Com a conseqüència d'aquesta dualitat, el consum de peix blau podria confondre als consumidors.
  Avaluació dual
  Una de les finalitats dels projectes que se centren en l'anàlisi dels riscos i beneficis és fixar una base harmonitzada sobre els riscos reals del consum d'aliments com el descrit. En aquest cas, els experts conclouen que la ingesta de 200 g de peix blau a la setmana té més beneficis que riscos. Un segon aliment seleccionat com a objecte d'estudi ha estat la soia, considerat un aliment natural i, com a tal, associat a importants beneficis pels seus nutrients essencials. No obstant això, una ingesta excessiva d'aquest aliment també es relaciona amb possibles riscos derivats de la presència natural de fitoquímicos.
  L'objectiu de BRAFO és recopilar informació sobre les substàncies dels aliments per mesurar quins són els nivells reals de beneficis i riscos
  Un altre dels aspectes relatius als riscos és l'aplicació de tractaments culinaris. Qualsevol que sigui el procés de cuinat (bullit, bullit, fritada o horneado) té efectes en les característiques sensorials i de composició dels seus nutrients, com a proteïnes, carbohidrats, lípids o minerals. Durant aquests procediments, els diferents components dels aliments interactuen entre si i és llavors quan ocorren els canvis en el producte final.
  L'estudi pretén respondre als efectes reals de compostos com l'acrilamida -que es forma després de sotmetre aliments rics en carbohidrats a elevades temperatures-, els benzopirenos o les amines aromàtiques heterocícliques (AAH) -desenvolupades durant el cuinat d'aliments rics en proteïnes-. L'objectiu és recopilar informació sobre aquestes i altres substàncies referides als aliments i als seus riscos potencials i crear una base de dades basada en criteris científics.
  Anàlisi conjunta
  Una de les novetats de l'estudi BRAFO és la forma en què s'analitzen els dos conceptes: riscos i beneficis. Si ben fins ara els estudis en aquesta àrea se centraven en els dos paràmetres per separat, el projecte europeu usa una metodologia que els integra. En aliments com el peix, s'analitzen de forma conjunyeix els beneficis que aporten els àcids omega 3 i els riscos d'altres substàncies com el mercuri. Segons l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), les avaluacions del risc-beneficio es realitzen des de diferents disciplines, amb diverses perspectives i utilitzen una àmplia gamma d'eines.
  El Comitè Científic de l'EFSA sosté que hi ha menys experiència amb l'avaluació dels beneficis que dels riscos i, per tant, la recerca en aquest camp hauria de reforçar l'anàlisi dels beneficis, de manera que es puguin identificar, caracteritzar i avaluar els efectes positius a través de l'avaluació dosi-resposta. Els passos per aconseguir-ho són tres:
  Avaluació inicial que analitzi si els riscos per a la salut superen els beneficis, o viceversa.
  Proporcionar estimacions quantitatives, tant dels riscos com dels beneficis, a través de sistemes de mesurament comuns.
  Comparar els riscos i beneficis per establir un únic valor sobre l'impacte en la salut humana.
  Per entendre la complexitat d'avaluacions d'aquestes característiques, l'EFSA es refereix al seleni, que mostra com riscos i beneficis estan associats a un mateix agent. El seleni és un nutrient indispensable per a la salut, amb efectes antioxidants. No obstant això, també s'ha detectat una càrrega de toxicitat en éssers humans derivada d'una ingesta superior de seleni de 850 mg/dia, que es tradueix en trastorns gastrointestinals, fatiga, erupcions en la pell o alteracions del sistema nerviós. L'EFSA planteja el següent interrogant: quin és el balanç de riscos i beneficis en els nivells actuals de la ingesta de seleni entre la població?
  EQUILIBRAR RISCOS I BENEFICIS
  L'avaluació risc-beneficio es va començar a abordar en 2006, quan es van conèixer les primeres recerques sobre aquest tema, entre elles, els inicis del projecte BRAFO. Una de les apostes per a l'anàlisi dels beneficis és la seva avaluació de manera similar a l'avaluació dels riscos, és a dir, a partir dels efectes positius dels nutrients dels aliments, la seva identificació i establiment d'una relació beneficio-dosi. El consum de verdures implica efectes positius, com l'aportació de micronutrientes i la prevenció del càncer, però també han de tenir-se en compte els seus riscos, relacionats amb els nitrats.