text: Escamarlans a l'empordanesa amb rossinyols. -
  Escamarlans a l'empordanesa
  Published on : 11/01/2021 12/14/2021 Published by : revista d'aquí
  Escamarlans a l'empordanesa amb rossinyols.
  Sense cap mena de dubte, els bolets són una part important de la nostra cultura gastronòmica.
  Tot i que podem trobar espècies primaverals, és a la tardor quan són habituals les caminades per anar a cercar-los pel sotabosc. Una activitat ben saludable, però que hem de procurar fer-la d'una manera respectuosa amb l'entorn. Per això, és millor evitar bosses de plàstic i dur cistells de vímet o castanyer. D'aquesta manera disseminarem les espores pel bosc i contribuirem a la seva cadena de vida. Per el mateix motiu, es convenient recol·lectar el bolet tallant-lo pel peu amb una navalla (n'hi ha d'especials per aquesta tasca) i així deixar els filaments o micelis enterrats a terra.
  A casa nostra, la febre boletaire és extraordinària i consumim bolets de molts tipus. Però, alerta! No tots els que trobem són comestibles. N'hi ha de tan verinosos que una sola mossegada pot resultar mortal. Si no n'estem segurs, millor deixar el bolet a lloc o bé fer la consulta a un expert, a poder ser de la zona. Evitem mètodes populars com ara bullir-los amb una cullera de plata. Ja ho diu la dita (que mai va errada): "Bolet que no coneguis, no el masteguis". No cal jugar-s'hi la vida, per un bolet!
  Un cop a la cuina, els netejarem bé, eliminant tot rastre de terra i herba. No és gens aconsellable rentar-los amb aigua, ja que els bolets en tenen molta i, si n'absorbeixen més, tindrem un excés de líquid alhora de coure'ls. El millor és fregar-los suaument amb un raspallet o un drap de cotó humit, començant pel barret i les làmines i acabant pel peu.
  Una de les espècies més preuades és el rossinyol. Groc i robust, té la virtut de ser un bolet resistent que no sol corcar-se. La seva temporada és llarga: si el temps acompanya, pot començar a sortir a l'abril i allargar-se fins a novembre o principis de desembre. A més, la seva morfologia característica fa que resulti difícil de confondre amb exemplars tòxics.
  Ja als fogons, és un bolet deliciós i versàtil, apte per entrants, plats principals i, fins i tot, postres. Avui el rossinyol competirà per ser l'element estrella d'una recepta de les anomenades "Mar i muntanya".
  200 grams de carn picada de vedella.
  150 grams de carn picada de porc.
  4 escamarlans frescos i grossos o 8 de mitjans.
  1 ceba blanca.
  60 ml de vermut blanc sec.
  Rossinyols nets (quantitat al gust).
  1 llesca de pa del dia abans.
  1 dotzena d'avellanes torrades.
  Unes fulles de julivert.
  Brou de peix o aigua.
  Pebre vermell fumat.
  Sal i oli d'oliva verge.
  Per a fer les mandonguilles, poseu en remull la molla de pa amb llet, peleu una dent d'all i piqueu-la amb el julivert.
  En un bol, poseu les dues carns, saleu-les i afegiu una mica de pebre blanc. Incorporeu-hi una cullerada d'oli d'oliva, la molla de pa escorreguda i la picada d'all i julivert.
  Barregeu bé i aneu afegint-hi la farina fins a aconseguir la consistència necessària per poder donar forma a les mandonguilles.
  Escalfeu abundant oli d'oliva i aneu-les fregint per tandes. Un cop cuites, reserveu-les.
  En una cassola, feu un sofregit amb la ceba, el tomàquet, l'altra dent d'all i una mica de sal. Quan tingui una aparença una mica brillant, poseu-hi una culleradeta de pebre vermell fumat i el vermut blanc. Deixeu-ho a foc baix un parell de minuts per tal que s'evapori l'alcohol.
  Incorporeu els escamarlans i les mandonguilles. Doneu-hi una volta perquè tot plegat s'impregni del sofregit i després aboqueu-hi l'aigua o el brou calent. Cal que el líquid no arribi a cobrir del tot el contingut de la cassola.
  En un morter, piqueu les avellanes, barregeu-hi una mica de brou i afegir-ho a la cassola.
  Si ho considereu necessari, rectifiqueu de sal i deixeu-ho a foc baix, fent xup-xup durant 10 minuts.
  Mentrestant, poseu els rossinyols i un rajolí d'oli en una paella a foc viu. Quan hagin evaporat l'aigua ja els podeu salar i incorporar-los a la cassola 5 minuts abans que finalitzi la cocció.