text: Conèixer bé els derivats de gall dindi | Consumer
  Conèixer bé els derivats de gall dindi
  Els fiambres d'au presenten més aigua, menys calories i més additius que el pit de pollastre de gall dindi cuita
  En els últims anys la indústria dels derivats cárnicos ha evolucionat de manera espectacular. Aquest desenvolupament sorgeix fonamentalment davant la demanda de nous productes per part del consumidor. Exemple d'això són els derivats cárnicos cuits a força de gall dindi, com el pit de pollastre de gall dindi cuita i el fiambre, que constitueixen una alternativa al pernil cuit.
  Els productes derivats del gall dindi són productes elaborats a força de carns o despulles als quals s'afegeixen condiments, espècies i additius, i als quals s'aplica un tractament tèrmic suficient per coagular les seves proteïnes i permetre la seva conservació durant setmanes.
  Al marge de la seva composició nutricional o de les seves característiques organolépticas (olor, sabor i aroma), els derivats cárnicos d'au poden salvar de més d'una dificultat a l'hora de preparar sopars o menjars informals. No obstant això, el desconeixement sobre la composició nutricional d'aquests productes és alguna cosa molt freqüent entre els consumidors, sobretot perquè molts d'ells es venen al tall, de manera que consumidor no pot llegir el contingut de l'etiqueta ni els ingredients que componen el producte que va a adquirir.
  Conèixer les diferències existents entre el pit de pollastre de gall dindi cuita i el fiambre de gall dindi permetria al consumidor tenir criteri a l'hora de triar el producte que adquireix, amb informació suficient i sense missatges confusos.
  Un buit legislatiu
  La denominació pit de pollastre de gall dindi inclou tant a pits de pollastre cuits com als fiambres, per la qual cosa convé conèixer bé les diferències entre tots dos
  Sota el nom de «pit de pollastre de gall dindi» es venen tant els pits de pollastre cuits com els fiambres, dos productes que difereixen notablement en qualitat, jugosidad i preu. Els productors i comerciants es protegeixen en una llei de 1981 sobre derivats cárnicos que estableix el següent:
  Es pot usar el «nom de la peça» seguit de la paraula «cuit» quan es tracti de peces de carn identificables.
  Es diuen «fiambre de »…si porten féculas o proteïnes afegides.
  Els productes derivats del gall dindi no encaixen en cap d'aquests grups, ja que les peces no són identificables i alguns no porten féculas afegides, encara que sí incorporen additius com a fosfats o dextrosa, alguna cosa que no queda esmentat en la normativa. Aquests additius s'afegeixen amb diferents finalitats, entre els quals millorar l'aparença i el sabor, augmentar el volum de la peça i retenir aigua.
  Conèixer la diferència, pit de pollastre o fiambre?
  Atès que podem trobar sota la mateixa denominació tant el pit de pollastre de gall dindi com el fiambre, és necessari diferenciar un i un altre per conèixer amb total seguretat el producte que es compra. Observar la peça és el millor indicatiu per saber si es tracta d'un producte o un altre:
  Per la forma de la peça: el pit de pollastre de gall dindi manté la grandària, la forma i la textura de la peça original, per la qual cosa no és habitual trobar dos iguals. En canvi, el fiambre presenta sempre la mateixa forma, ja que els ingredients es pasten i es fiquen en motlles de diverses formes.
  Per les venillas o vetes de greix: en el pit de pollastre de gall dindi s'observen venillas o vetes de greix pròpies de la carn i que fan que aquesta tingui un aspecte potser menys atractiu, encara que sí més natural. El fiambre manca d'aquestes vetes i la seva textura és uniforme, i aquesta millor aparença és un dels motius pels quals el consumidor ho escull.
  El pit de pollastre, més natural i amb menys additius
  El fiambre de gall dindi presenta una aparença molt més vistosa i agradable, motiu pel qual el consumidor ho escull de forma habitual
  Quilocalories: les quilocalories del fiambre oscil·len entre les 74 i les 95 per cada 100 grams, quantitat alguna cosa menor si es compara amb el pit de pollastre, que ronda les 110 Quilocalories. La diferència de calories, per tant, és mínima, i es deu al fet que el pit de pollastre té menys aigua. A més, sovint se li afegeix part de la pell del gall dindi, mentre que en el fiambre aquesta sempre s'elimina.
  Aigua: el fiambre conté més aigua, motiu pel qual es conserva pitjor que el pit de pollastre de gall dindi cuita, i més encara si es presenta en rodanxes. L'addició d'aigua és habitual en els fiambres d'additius que retenen aigua en els músculs, la qual cosa explica aquesta diferència en la composició nutritiva respecte al pit de pollastre de gall dindi.
  Greix: tots dos productes tenen molt poc greix, menys del 3%, i amb prou feines s'aprecien diferències entre els uns i els altres.
  Proteïnes: la quantitat de proteïnes és menor en el fiambre que en el pit de pollastre de gall dindi, atès que parteix dels ingredients cárnicos se substitueixen per aigua i additius varis.
  Carbohidrats: als fiambres se'ls afegeix midó, dextrosa (per retenir aigua) i lactosa, entre altres components. L'objectiu és permetre la barreja de tots els ingredients amb l'aigua.
  Sal: la majoria d'aquests derivats abusen de la sal, però només alguns indiquen el contingut de sal o de sodi en l'etiqueta de l'envàs. Est és una dada important per a les persones que segueixen dietes baixes en sodi, els qui tenen retenció de líquids i per a la població infantil, consumidors habituals d'aquests aliments.
  Additius: els fiambres contenen additius com el glutamato monosódico, que serveix per potenciar i homogeneïtzar el sabor en tots els productes, i els fosfats i els seus derivats, que permeten que la carn processada no perdi les seves propietats de gelificació i no es deteriori durant el seu emmagatzematge.
  Jugosidad: el fiambre de gall dindi pot resultar més sucós si es compara amb el pit de pollastre, alguna cosa que s'explica per la major quantitat d'aigua del primer.
  Qualitat: la menor concentració de nutrients i l'excés d'additius justifiquen que la qualitat dels fiambres sigui inferior al dels pits de pollastre de gall dindi.
  Preu: la qualitat d'aquests productes també es veu reflectida en el seu preu, ja que els fiambres resulten molt més econòmics que el pit de pollastre de gall dindi.
  Aclariments sobre l'etiquetaje
  Els derivats cárnicos de gall dindi es poden trobar envasats en peces senceres o en rodanxes, i en qualsevol d'ells es pot llegir la llista d'ingredients. Fins i tot en alguns casos també s'inclou la informació nutricional del producte.
  És important fixar-se en les etiquetes i en les llistes d'ingredients per poder comparar i adquirir amb encert el que es necessita o s'espera d'aquests productes. D'aquesta forma, es pot observar que els productes que indiquen en l'envàs «99% lliure de greix» contenen una quantitat de greix similar (1%) que altres productes que no ho ressalten. Alguna cosa semblant ocorre amb el sodi. Els productes que s'autodenominen «baixos en sodi» no estan exempts totalment d'aquest nutrient, sinó que presenten un 30% menys que el producte d'origen.
  La nova normativa relativa a les al·legacions nutricionals dels productes alimentaris, que ha entrat en vigor el passat mes de juliol, té com a objectiu regular el tipus de missatges que cada producte pot incloure, i sempre haurà d'anar acompanyat d'estudis que així ho demostrin.