text: Nesnesitelná krása párování - Euro.cz
  04. listopadu 2013, 00:00 - MILAN BALLÍK
  Sofistikovaná činnost vychází rovnoměrně z vlastností jak pokrmů, tak vín. Ke kýženému cíli však existují různé cesty
  Jak je naším zvykem, dlouho jsme nad touto nadstavbou gastronomických služeb jen pochybovačně zvedali obočí.
  A mnohé její podoby považovali jen za další způsob, jak z hosta tahat peníze. Nicméně z párování pokrmů s víny se stala modla a restaurace, které stojí mimo, si říkají o věčné zatracení. Hledání harmonie na pražské gastronomické scéně pokračuje.
  Sofistikovaná činnost zvaná párování vychází rovnoměrně z vlastností jak pokrmů, tak vín. Cílem je totiž zdůraznění základních chutí jídla či nápoje, přičemž prostřednictvím jejich provázání se dosahuje vyšší úrovně harmonie v konečném vyznění.
  Kombinaci lze založit na dvou základních způsobech. Buď podpořit projev pokrmu podobně chuťově strukturovaným vínem, nebo nápoj postavit proti jídlu do opozice.
  Rozumí se samo sebou, že jídlo i víno musejí být optimálně připravené, dokonale vyvážené a se srovnanou škálou chutí. K pokrmu, v němž se hlavní chuťová linie ústředního produktu ztrácí ve změti koření a kde se pere zelenina s masem, postavíte správné víno jen velice těžko. Pouze dva klady dávají kladný výsledek, dva zápory nikoli, to jde jen v matematice.
  Vlašáky místo rýňáků Ke kombinaci vín a jídel lze přistupovat různými způsoby. Nejčastěji se v restauracích vybírá nápoj k hotovému pokrmu. Ať už volbu provádí sommeliér, anebo celé osazenstvo podniku včetně šéfkuchaře, vždy je prioritou skladba a celkový výraz jídla. Patrně nejdéle se tím soustavně zabývají v restauraci V Zátiší na Betlémském náměstí.
  Před nějakými patnácti lety tam začali s prvními variantami menu, ve kterých byla ke každému chodu přiřazena dvě doporučená vína, jedno české a jedno z produkce zahraniční. "Nenabízíme párování plošně, to by se při počtu míst a obrátek asi zvládnout nedalo. Máme ale hosty, kteří si pairing vysloveně vyžádají, cizincům jej předkládáme pravidelně," komentuje práci s kombinacemi vín a jídel Libor Pavlíček, manažer restaurace a sklepník v jedné osobě.
  Během minulých let v Zátiší vyzkoušeli mnohé a objevili leckteré překvapivé variace. "Nabídkou jednoho tuzemského a jednoho zahraničního vína sledujeme dva cíle. Jednak představit klientovi tuzemskou vinařskou produkci a přesvědčit ho o tom, že není tak zavrženíhodná, jak se říká. A jednak ukázat, kterak lze dvěma různými cestami dojít ke kýženému cíli, to jest dosažení optimální harmonie mezi pokrmem a nápojem," vysvětluje Pavlíček.
  Najevo přitom vyšla nejedna zajímavá skutečnost.
  Zdánlivě jasná a nabízející se volba – totiž použití stejné odrůdy z různých zemí původu – kupodivu téměř nikdy nefunguje. Tam, kde se k jídlu skvěle hodí německý ryzlink, jakkoli báječný moravský "rýňák" povýtce většinou nezabírá. Jiná skladba chutí, rozdílný vliv terroiru, odlišný poměr kyselin, výsledný charakter vína zkrátka neladí. "Neříkám, že je to pravidlo, ale zhusta tam, kde krásně sedí německé ryzlinky, se pěkně uplatňují naše ,vlašáky'. Ale je to od kusu, neberte to jako dogma," dodává Libor Pavlíček.
  Než v Zátiší dospějí k nabídce, která se prezentuje hostům v menu, odehrává se tam pokaždé malá konference. Kuchař připraví degustační porce jídel, k nimž se postaví pět šest vín, která by mohla s pokrmem ladit.
  Všichni všechno ochutnají a vyhrává víno, které získá nejvíce hlasů. Mnohdy bývá diskuse bouřlivá a stěží se najde vhodný pár. Své si přitom například užili, když podnik zařadil indickou kuchyni. Srovnat tu chuťovou rozmanitost a intenzitu autentického kuřete na kari a najít k němu optimální doprovod, to byl vpravdě náročný úkol. Nakonec zvítězil syrah z Provence.
  Za léta, kdy párování v Zátiší praktikují, se postupně zaměřují na všechny detaily. Každá odrůda má dnes například svou vytvarovanou sklenku. "Aby hosté měli možnost posoudit její vliv na projev vína, začali jsme nabízet totéž víno v různých typech skla. A dnes už je mnoho těch, kteří si o ,odrůdové' sklo rovnou říkají sami. To vše je párování, bez správných sklenic a veškeré přípravy se neobejdete," podotýká Pavlíček.
  Stvořeni pro sebe Druhá možnost, jak sladit víno s pokrmem, je mnohem náročnější na kvality šéfkuchaře. Za asistence sklepníka, případně vinaře samotného, totiž šéf kuchyně komponuje jídla podle vlastností toho kterého vína. Takový způsob vyznávají třeba v Bellevue na Smetanově nábřeží.
  "V rámci Wine Clubu pořádáme tematické večery s víny a jídlem už pátým rokem. Velice často se jich zúčastňují vinaři, kteří občas s sebou dokonce přivezou vlastního kuchaře. Naši kuchaři, případně s těmi hostujícími, potom v kuchyni připravují jídla tak, aby se potkala s dovezenými víny," uvádí manažer restaurace Tomáš Melich. Pokrm zkrátka musí rezonovat se základní chuťovou osou vína. Samozřejmě mu pomáhají číšníci i sommeliér, ovšem hlavu na špalek dává ve finále šéfkuchař. "Je pravda, že vína míváme dopředu ochutnaná a zpravidla víme, jak se menu bude odehrávat. Ovšem stane se, že vinař přiveze jiný ročník nebo se nakonec rozhodne pro jiné víno. Potom se menu upravuje prakticky v předvečer konání degustace," poznamenává Melich.
  Během podobného experimentování se občas přihodí mimořádný zážitek. To když šéfkuchař k vínu, které samo o sobě nedokáže ničím uchvátit, připraví perfektního společníka. "Vzpomínám si na jeden takový případ okouzlující kombinace. Nad bílým vínem Château Grillon – šlo o zvláštní kupáž odrůd Clairette, Bourboulenc a Grenache blanc – jsme všichni pochybovali. Neobvyklé odrůdy, svérázné školení, prostě nevešlo se do našich chuťových kódů. Ovšem když jsme jím později zapili první sousto krevetových mille feuille s avokádem a listovým salátem s koriandrovolimetovým dresinkem, bylo všechno jinak.
  Jako by pokrm a víno byly zrozené jen pro sebe. Nijak zvlášť sebevědomý projev vína úžasně podpořil skladbu pokrmu, jeho chutě se vtěsnaly do celkového výrazu a krásně v něm zaúřadovaly.
  Hodně překvapivý byl poslední Wine Club. Poprvé připravoval menu náš nový šéfkuchař Gilad Peled, jehož pokrmy jsme párovali s produkty pěti šampaňských domů. Vícebarevné cannelloni s krevetami a mušlemi svatého Jakuba, polévkou bisque s citronovou trávou a zázvorem, to byl umně vybalancovaný akord mnoha chutí. Z nabídky šampaňských producentů k této krmi vyšla sestava, která obsáhla celé spektrum šumivých vín. Dom Pérignon 2004, Billecart Salmon Blanc de Blanc, Laurent Perrier Vintage 2004 a z domu Philipponnat nejlépe pasovalo Royal Réserve non dosé. Právě v takových neočekávaných kombinacích je kouzlo párování," tvrdí Tomáš Melich.
  na mírU Základem zdařilého párování je kromě schopného sommeliéra dostatečně vybavený vinný sklep. Ani podniky vycházející z užší nabídky zprostředkované dovozci vín však nemusejí přijít zkrátka. Aspoň pokud si šéfkuchař, který vínům rozumí, nenechá do přípravy jednotlivých chodů příliš mluvit. Tak to dělá třeba Daniel Struna v podniku La Casa Argentina v Dlouhé ulici.
  Při letošním Světovém dni Malbeku Struna všechna vína, která měl k dispozici, pečlivě ochutnal. Na základě svých poznatků vzápětí každému ušil na míru pokrm, přičemž rozhodnutí ohledně volby surovin zdůvodňuje: "K vínu Altavista Atemporal Blend 2007, které je kupáží s převahou Malbeku, jsem zvolil argentinskou svíčkovou pečenou v bránici. Ta se podávala se silnou masovou redukcí, dušenými zrny kamutu s plátky zlatého česneku, byla kořeněna hroznovým pepřem a dekoraci tvořil opečený plátek červené řepy v pepřovém griliáši s maldonskou solí. Svíčkovou přitom nemám příliš v oblibě. Raději pracuji s masem obaleným či prorostlým tukem, který dává chuť i šťávu. Proto jsem odblaněnou svíčkovou zabalil do bránice, díky níž šťáva zůstane v mase a opečený povrch nebude suchý. K okořenění jsem použil pořád ještě málo známý dlouhý pepř, který má užasnou chuť, nabízející i ovocné, až lehce nasládlé tóny a v dojezdu přecházející až do chuti čerstvé krve. To je přesně to, co zvýrazní a doplní specifi cký výraz argentinské svíčkové. Kamut pak má chuť, v níž zemitost zrna zjemňují oříškové tóny se sladovým dojezdem. Souznění chutí tohoto pokrmu tvoří to, co miluji na argentinském malbeku, tedy zemitost (kamut), kořenitost (zlatý česnek), oheň (palčivost pepřů), šťavnatost (masová redukce), sladkost (griliáš), dotek hořkosti (mořská sůl), sametovost (pečená řepa) a pevné tělo (maso)," vysvětluje Struna. ?
  Pouze dva klady při párování dávají kladný výsledek, dva zápory nikoli, to je možné pouze v matematice. Srovnat chuťovou rozmanitost a intenzitu autentického kuřete na kari a najít k němu optimální doprovod, to byl náročný úkol. Nakonec zvítězil syrah z Provence.