text: Úvod > recepty > Huspeniny a rosoly
  Rubrika: V kuchyni… Vyšlo: 18.1.2007
  Autor: Iva Tvrzová Foto Jíří Poláček
  Začátek roku je obdobím zabíjaček. Z vepřového masa se dá připravit spousta nejrůznějších pochoutek. Jednou z nich jsou i huspeniny a rosoly. Naštěstí si je můžeme vyrobit i bez zabíjačky - stačí u řezníka koupit ty části z vepříka, které mají schopnost rosolovatět: koleno, nožičky, uši, ocásek. Případně také telecí hlavu nebo nožičky, přidat lze i hovězí kližku. Říká se, že pokrmy, které obsahují hodně přírodního rosolu, prospívají našim kloubům.
  Nabízíme vám tedy recept na Vepřovou huspeninu:
  Omyté vepřové koleno, 4 nožičky, uši, ocásek, kůži ze slaniny dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou (3 až 5 cm nad maso) a dáme vařit. Velmi zvolna vaříme asi 2 hodiny. Přidáme 20 zrnek černého pepře, 10 zrnek nového koření, 3 bobkové listy, lžíci soli, 3 mrkve, 1 kořenovou petržel, 1/2 celeru, 5 stroužků česneku, 1 dl octa a vaříme ještě asi 1 hodinu, až je maso měkké a vývar bude rosolovatět. To zjistíme tak, že trochu vývaru nalijeme na talířek a dáme do chladničky. Do 20 minut by měl ztuhnout. Pokud ne, ještě chvíli vaříme. Pak maso vyndáme, vykostíme a nakrájíme na menší kousky. Rozdělíme do misek, přidáme trochu nakrájené uvařené zeleniny, případně nakrájenou kyselou okurku, a zalijeme scezeným vývarem. V chladu necháme ztuhnout. Vyklopíme na talíř a podáváme s hořčicí, křenem a pečivem.
  Rosolový vývar se dá ochutit i přidáním jiného koření. Také jej lze použít na zalití i jiných druhů masa (vařené drůbeží, uzené). Můžeme připravit i huspeninu jen se zeleninou. Tu ale nevaříme celou dobu ve vývaru, aby nebyla příliš měkká. Dobrý je květák, brokolice, sladkokyselé okurky, papriky apod. Uvařené maso z vývaru pak podáváme jako samostatný pokrm.
  Vyčištěním rosolového vývaru získáme čirý rosol, tzv. aspik. Ten má široké použití ve studené kuchyni. Jeho příprava je ale poněkud pracnější, proto jej lze nahradit rosolem, který uděláme ze želatiny. Tu koupíme v potravinářských obchodech buď ve formě plátků, nebo v sáčcích mletou, např. Želatinu od Vitany nebo dr. Oetkera nebo Želatinu na vaječnou tlačenku od Labety. Tato želatina je většinou vyrobena z bílkovin živočišného původu (vepřové maso), dříve se používala také mořská řasa agar agar. Protože tento čirý rosol nemá žádnou barvu ani chuť, můžeme mu je dodat ovocnou nebo zeleninovou šťávou, cukrem, kořením apod. Používáme ho jak na slané (masité, zeleninové, vaječné) pokrmy, tak na cukrářské výrobky, třeba dorty.