text: Při dušení se lépe uchovává chuť a aromatičnost pokrmu i šťavnatost masa. Maso dusíme v nádobě s dobře přiléhající poklicí. Maso pokrájené na stejně velké kousky prudce opečeme na tuku, takže se srazí na povrchu masa bílkoviny a tím se vytvoří ochranná vrstva, která brání vyluhování šťávy. Opečené maso dusíme na cibuli.
  Tekutiny - voda, vývar, zeleninový vývar, popř. jiný základ, které se na začátku nebo v průběhu dušení přidávají, musí být horké, aby se proces dušení nepřerušoval. Pro přípravu gulášů dusíme maso dvojím způsobem: - na mírném ohni jen na tuku za občasného podlévání vodou nebo vývarem (maso se dusí ve vlastní šťávě). Výsledkem je šťavnaté maso s tmavší hnědou omáčkou. Při druhém způsobu se osmahnuté maso na tuku hned zalije vodou nebo vývarem a dusí se tak dlouho, až se všechna tekutina vydusí (je to pohodlnější, nemusíme guláš tolik hlídat).