Gluten Nedir? Gluten Nelerde Var?
Gluten, belirli tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan, çölyak hastalığı bulunan kişilerde ince bağırsağa zarar vermesi nedeni ile sindirimini zorlaştıran yapısal bir proteindir. Gliadin ve glutenin proteinlerinin bir kombinasyonudur. Esnek bir yapısı bulunan glüten, ekmek ve unlu mamullere çiğnenebilir doku verir. Glutende bulunan peptitler mide asitlerine karşı dirençli olduğundan glüten içeren besinler tüketildiğinde bazı kişilerde olumsuz reaksiyonlar oluşabilir. Özellikle çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromu gibi rahatsızlıkları olan kişilerin, gluten içeren gıdalardan kesinlikle kaçınması gerekir. Gluten Nedir? Glüten, arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunan özellikle ekmek, makarna, kek gibi besinlerin yapımından hamurun esnemesini sağlayan bir proteindir. Buğday, glüten içeren tahıllar içerisinde en bilinenidir. Doğal olarak oluşan bir protein olan glütenin, besinlere doku ve lezzet katmak için eklenebilir. Ayrıca işlenmiş gıdaları bir arada tutan ve onlara şekil veren bir bağlayıcı madde olarak da işe yarar. Glütendeki iki ana protein, glutenin ve gliadindir. Gliadin, glutenin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin çoğundan sorumludur. Un suyla karıştığında, gluten proteinleri tutkal benzeri kıvamda yapışkan bir ağ oluşturur. Bu tutkal benzeri özellik, hamuru elastik hale getirir ve ekmeğin pişirme sırasında kabarmasını sağlar. Glütenin özellikle ekmek türlerine çiğnenebilir bir doku sağlar. Nitekim gluten, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nem tutulmasını teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır. Gluten Faydaları Nelerdir? Glütenin kişinin sağlığı için birçok faydası bulunur fakat bunun yanında tüketimine dikkat edilmesi gerekir. Çoğu kişi glüten içeren besinler tükettiğinde farklı risklerle karşı karşıya kalabilir. Bazı durumlarda ise glüten tüketmenin avantajları bulunur. Glütenin faydaları şöyle sıralanabilir: - Tahıllarda doğal olarak bulunan glüten, felç ve diyabet riskinin azalmasını sağlar - Glüten tüketmek bağırsaklarda yer alan iyi bakterileri besler - Protein karışımı olan glüten, bakteriler için probiyotik görevi görür - Oluşabilecek bağırsak hastalıklarının engellenmesinde yardımcı olur Bazı kişiler için glüten tüketimi sakıncalı olabilir. Özellikle çölyak hastalığı ve gluten intoleransı gibi rahatsızlıkları bulunan kişilerin glüten tüketiminden kaçınması gerekir. Bu besinlerin tüketilmesi durumunda ciddi sağlık sorunları yaşamaları olasıdır. Gluten Nelerde Var? Buğday, arpa, çavdar ve bunlardan yapılmış makarna, irmik, ekmek, kek, pasta ve kurabiye gibi besinler, işlenmiş ürünler, soya sosu, malt içeren bira gibi alkollü içecekler gluten bulunan en yaygın besin grubudur. Gluten olan gıdalar şöyledir: - Buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale gibi tahıllarda - Ekmek, galeta unu, makarna gibi işlenmiş olan tahıl bazlı ürünlerde - İşlenmiş, marine edilmiş et ürünlerinde - Patates cipsi, meyan kökü gibi atıştırmalıklarda - Malt sirkesi, soya sosu gibi yemeklerde kullanılan ürünlerde Tahıllar Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, kılçıksız buğday, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, irmik, einkorn, buğday tohumu, kırılmış buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arasında bir melez) darı İşlenmiş tahıl bazlı ürünler Kraker, ekmek, galeta unu, makarna, seitan, buğday içeren soba eriştesi, bazı sebzeli burgerler, kurabiyeler, hamur işleri Et ürünleri Ekmek kırıntıları (köfte yapımında kullanılanlar) veya hamurla hazırlanan ürünler, sosisler ve diğer işlenmiş etler veya küçük ürünler (glutensiz olarak etiketlenmeyenler), marine edilmiş etler (içeriğine göre glutensiz veya glutensiz olarak etiketlenmeyenler), etli hamur işleri ve dondurulmuş yemekler Atıştırmalıklar Meyan kökü, paket tuzlu atıştırmalıklar ve bazı aromalı patates cipsi ve mısır cipsi, müsli barlar Diğer yiyecek ve içecekler Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, belirli salata sosları, un, bulyon ve bazı et sularıyla koyulaştırılmış soslar veya et suyu, belirli baharat karışımları, aromalı cipsler Kimler Gluten Tüketmemelidir? Hiçbir yan etkisi olmaksızın birçok kişi gluteni tolere edebilir. Fakat çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi belirli sağlık durumlarında gluten tüketimi çeşitli sorunlara neden olabilir. Gluten tüketmemesi gereken kişiler şöyle sıralanır: - Çölyak hastalığı olanlar - Çölyak dışı gluten duyarlılığı yaşayanlar - Huzursuz bağırsak sendromu hastalığı olan kişiler - Buğday alerjisi bulunanlar Çölyak hastalığı gluten intoleransının en şiddetli şekli, vücudun glutene yabancı bir istilacı olarak davrandığı bir otoimmün bozukluktur.
İşlenmiş tahıl bazlı ürünler Kraker, ekmek, galeta unu, makarna, seitan, buğday içeren soba eriştesi, bazı sebzeli burgerler, kurabiyeler, hamur işleri Et ürünleri Ekmek kırıntıları (köfte yapımında kullanılanlar) veya hamurla hazırlanan ürünler, sosisler ve diğer işlenmiş etler veya küçük ürünler (glutensiz olarak etiketlenmeyenler), marine edilmiş etler (içeriğine göre glutensiz veya glutensiz olarak etiketlenmeyenler), etli hamur işleri ve dondurulmuş yemekler Atıştırmalıklar Meyan kökü, paket tuzlu atıştırmalıklar ve bazı aromalı patates cipsi ve mısır cipsi, müsli barlar Diğer yiyecek ve içecekler Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, belirli salata sosları, un, bulyon ve bazı et sularıyla koyulaştırılmış soslar veya et suyu, belirli baharat karışımları, aromalı cipsler Kimler Gluten Tüketmemelidir? Hiçbir yan etkisi olmaksızın birçok kişi gluteni tolere edebilir. Fakat çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi belirli sağlık durumlarında gluten tüketimi çeşitli sorunlara neden olabilir. Gluten tüketmemesi gereken kişiler şöyle sıralanır: - Çölyak hastalığı olanlar