Gluten Nedir? Gluten Nelerde Var?
Yani buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan gluten adlı proteine karşı ince bağırsağın ömür boyu sürecek bir emilim bozukluğudur. Çölyak hastalığının tek tedavisi yaşam boyu boyu buğday, arpa, çavdar yulaf tahıllarında bulunan glutenden uzak sıkı bir diyettir. Az miktarda gluütenin bile vücuda zarar verebileceğini göz önünde bulundurulmalıdır. Çölyak hastalığının en yaygın belirtileri şunlardır: - Sindirim rahatsızlığı - İnce bağırsaklarda doku hasarı - Şişkinlik hissi - İshal - Kabızlık - Baş ağrısı - Yorgunluk - Deri döküntüleri - Depresyon - Açıklanamayan kilo kaybı - Kötü kokulu dışkı Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan bazı kişilerde yorgunluk veya anemi (anemi) gibi başka semptomlar da olabilir. Çölyak dışı gluten duyarlılığı Gluten intoleransı bir diğer adıyla çölyak dışı gluten duyarlılığı, çölyak hastalığı veya buğday alerjisi testi pozitif olmayan bireylerin diyetlerinden gluten çıkarılması ile çözüm bulunabilen birkaç negatif semptomu ifade etmek için kullanılır. Çölyak dışı gluten duyarlılığının net bir tanımı yoktur. Yine de, bir kişi glutene olumsuz tepki verdiğinde doktor bu teşhisi koyabilir. Bireyin diyetinden gluten içeren besinler 1-3 ay boyunca çıkarılır. Bu süre boyunca negatif semptomların azalması ve glutenle beslenmeye devam edildiğinde negatif semptomların tekrar görülmesiyle birlikte bu tanı koyulur. Gluten intoleransı yani çölyak dışı gluten duyarlılığı sebeplerine dair yeterli bir bilgi olmasa dahi bu durumun tedavisi glutensiz bir diyet programına uymayı içerir. Huzursuz bağırsak sendromu (İrritabl bağırsak sendromu) yaşayan kişilerin büyük bir kısmı gluteni karşı hassasiyet gösterir. Nitekim irritabl bağırsak sendromu bir diğer adıyla huzursuz bağırsak sendromuyla birlikte görülen semptomlar gluten tüketimiyle birlikte artış gösterebilir. Gluten diyeti uygulayan bazı hastalarda da, semptomların azaldığı gözlenmiştir. Huzursuz bağırsak sendromu bir diğer adıyla irritabl bağırsak sendromu (IBS), aşağıdaki semptomlara neden olur. - Kramp - Şişkinlik - Gaz - İshal veya kabızlık - Karın ağrısı Buğday alerjisi olan kişiler sadece gluten proteinine değil, buğdayın kendisine karşı da hassasiyet gösterir. Nitekim buğday alerjisi olan birinin buğdaydan uzak durması gerekir. Ancak yine de buğday alerjisi olan kişiler arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan gluteni güvenle tüketebilir. Bununla birlikte, buğday alerjisi olan birçok insan, çoğunlukla glutensiz bir diyete uyar zira iki bileşen birbirine çok yakından bağlıdır ve aynı yiyeceklerin çoğunda bir arada bulunur. Glutenli Yiyecekler Nelerdir? Genellikle gluten içeren işlenmiş gıdalar şunlardır: - Buğday, arpa ve çavdar içeren tüm besinler - Makarna ve erişte gibi tahıl içeren makarna türleri - Un içeren, ekmek, kek, kurabiye, pasta, donut, kruvasan, çörek ve baklava gibi tatlılar - Mısır gevrekleri ve pirinç patlakları gibi tahıl ve granolalar - Patates kızartması ve patates cipsi gibi aparatifler - Bisküvi ve krakerler - Krep, waffle ve bisküvi gibi kahvaltılıklar - Soya sosu gibi salata sosları - Bira ve malt içecekler (glutensiz olanlar dışında) - Enerji barları Gluten İçermeyen Besinler Hangileridir? Glutenden kaçınmak için mutlaka paketli gıdalarda etiket okumak ve yemeklerin içeriğini sorgulamak çok önemlidir. Etiketlerde jelatinleşmiş nişasta, modifiye gıda nişastası, bitkisel protein gibi isimlerle yer alabilmektedir. Doğal olarak gluten içermeyen ve bu nedenle glutensiz diyet yapanlar tarafından tüketilebilen çeşitli tahıl, un ve nişasta alternatifleri mevcuttur. Bunlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir: - Kahverengi, beyaz ve yabani pirinç - Karabuğday - Glutensiz badem unu - Hindistan cevizi unu - Mısır - Bezelye unu - Darı - Patates unu - Mısır - Mısır nişastası - Guar sakızı - Kinoa - Patates - Soya unu - Sorgum - Teff unu - Karnıyarık otu tozu Gluten Diyeti Nasıl Yapılır? Gluten diyeti uygulayan bireyler gluten içeren tahıl ve tahıl ürünlerinden tamamıyla kaçınılması gerekir. Yoksa tahıllar çapraz temas açısından “yüksek riskli” olarak kabul edilir. Söz konusu ürünler genellikle gluten içeren tahılların yakınında yetiştirilir, öğütülür ve üretilir. Çapraz bulaşma bir diğer adıyla çapraz temas glutensiz gıda ürünlerinin gluten içeren bir maddeye veya gıdaya maruz kalarak çölyak hastaları için kullanılamaz duruma gelmesiyle oluşur. Çok küçük miktarlarda gluten tüketmek dahi çölyak hastalığında, gluten hassasiyeti gibi durumlarda ince bağırsağa zarar verebilir ve besinlerin kan dolaşımına emilmesini önleyebilir.
Etiketlerde jelatinleşmiş nişasta, modifiye gıda nişastası, bitkisel protein gibi isimlerle yer alabilmektedir. Doğal olarak gluten içermeyen ve bu nedenle glutensiz diyet yapanlar tarafından tüketilebilen çeşitli tahıl, un ve nişasta alternatifleri mevcuttur. Bunlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir: - Kahverengi, beyaz ve yabani pirinç - Karabuğday - Glutensiz badem unu - Hindistan cevizi unu - Mısır - Bezelye unu - Darı - Patates unu - Mısır - Mısır nişastası - Guar sakızı - Kinoa - Patates - Soya unu - Sorgum - Teff unu - Karnıyarık otu tozu Gluten Diyeti Nasıl Yapılır? Gluten diyeti uygulayan bireyler gluten içeren tahıl ve tahıl ürünlerinden tamamıyla kaçınılması gerekir. Yoksa tahıllar çapraz temas açısından “yüksek riskli” olarak kabul edilir. Söz konusu ürünler genellikle gluten içeren tahılların yakınında yetiştirilir, öğütülür ve üretilir. Çapraz bulaşma bir diğer adıyla çapraz temas glutensiz gıda ürünlerinin gluten içeren bir maddeye veya gıdaya maruz kalarak çölyak hastaları için kullanılamaz duruma gelmesiyle oluşur. Çok küçük miktarlarda gluten tüketmek dahi çölyak hastalığında, gluten hassasiyeti gibi durumlarda ince bağırsağa zarar verebilir ve besinlerin kan dolaşımına emilmesini önleyebilir.